O molho branco é um molho de cor clara, geralmente sem sabor, usado para realçar o sabor de uma grande variedade de alimentos; às vezes, sal ou açúcar podem ser adicionados para dar o sabor desejado. Antigamente, antes da refrigeração, esses molhos eram aparentemente usados com impunidade para disfarçar o gosto rançoso de alimentos estragados. Na atualidade, este molho é considerado uma das bases mais essenciais, ou molhos mãe, da cozinha francesa.
Os franceses se apropriaram e modificaram o molho branco no século 17 a partir de um molho semelhante que era usado na culinária italiana. A primeira menção oficial ao molho branco aparece na edição de 1651 do Chef François Pierre La Varenne da compilação gastronômica Le Cuisiner François, ou “A Cozinha da França”. O molho foi chamado de molho Béchamel, em homenagem ao financista e cortesão francês Louis de Béchameil, Marquês de Nointel.
Em sua forma mais básica, o molho branco é preparado misturando farinha e manteiga e batendo a mistura no leite. Para começar, o leite é escaldado e colocado de lado. A manteiga derrete-se em uma panela em fogo baixo e a farinha é dobrada. A mistura é mexida para mantê-la homogênea e cuidado para não dourar a farinha com manteiga.
Esta mistura de farinha é então adicionada ao leite escaldado aos poucos, mexendo o leite o tempo todo para evitar a formação de grumos. Também é possível fazer o molho ao contrário, adicionando o leite aos poucos à mistura da farinha e mexendo continuamente. Deixa-se ferver o molho branco liso e depois cozinhe em fogo baixo por um tempo. É essencial mexer sempre o molho para não grudar na frigideira ou formar grumos. Quando a consistência ou espessura desejada do molho for alcançada, o molho pode ser retirado do fogo.
O molho bechamel, que em italiano é chamado de besciamella, agora pode ser usado para preparar uma série de outros tipos de molhos e pratos. Um desses molhos é o molho Mornay, que é feito adicionando queijo à mistura. Alguns dos outros molhos incluem a mistura de cebola e queijo molho Soubise e a combinação de lagostim, creme e manteiga conhecida como molho Nantua. O molho branco também é usado como base em várias sopas, guisados, molhos e guisados.