Desfrutar de um bom bife ou de outros pedaços substanciais de carne cozida pode ser um desafio sem a ajuda de facas de carne de qualidade. As facas de carne são projetadas para cortar cortes fibrosos de carne com muito mais eficiência do que as facas de manteiga serrilhadas ou facas de cozinha de lâmina lisa. As lâminas serrilhadas das facas de carne permitem que o comensal retire uma porção do tamanho de uma mordida com apenas alguns golpes, enquanto as alças mantêm os dedos do comensal longe da própria lâmina.
O principal desafio de cortar um bife ou outra carne grossa é superar o grão. O tecido muscular pode ser considerado as cerdas de uma vassoura. O grão da carne corre em uma direção, como as cerdas individuais de uma vassoura. Se uma faca de lâmina lisa for colocada na mesma direção ou grão que os músculos, entalhar é relativamente fácil, pois os músculos individuais são divididos ou movidos para fora do caminho da lâmina enquanto ela corta.
Se uma lâmina de faca de gume liso for colocada contra a fibra ou “cerdas” individuais, ela só pode cortar alguns fios de cada vez e pode escorregar ou deslizar ao fazer isso. Uma faca serrilhada, por outro lado, pode cortar o grão e cortar todas as “cerdas” ao serrar a carne. Essa capacidade de cortar com ou contra o grão é o que dá às facas seu apelo como talheres.
Cada cozinha deve ter pelo menos um bom conjunto de facas de carne, se não mais. Outros tipos de facas podem ser capazes de cortar carnes mais macias, mas as facas de bife são projetadas para lidar com as demandas de cortar carne fibrosa e gordura sem escorregar ou ficar opaca pelo processo. Usar uma faca de manteiga serrilhada pode ser um exercício de futilidade, e as facas de cozinha comuns podem ser perigosas demais para crianças menores usarem na mesa da sala de jantar.
Algumas facas de carne podem ser muito pontiagudas e afiadas, enquanto outras podem ter bordas arredondadas e serrilhas menores. As churrascarias, que atendem principalmente às famílias, podem oferecer facas arredondadas e grandes demais para seus clientes, enquanto as costeletas e churrascarias mais sofisticadas geralmente confiam em sua clientela com talheres mais afiados. Deve-se ter muito cuidado ao lavar e guardar as facas de bife, pois elas podem se perder na população de talheres em geral e causar sérios problemas para a máquina de lavar louça.