Existem mais de 50 variedades de milho, mas geralmente são divididas em cinco categorias principais: milho flint; milho amassado; farinha de milho; Pipoca; e milho doce. Cada uma das variedades de milho é baseada no tamanho, na cor e na quantidade de amido de cada semente. Pipoca e farinha de milho representam as duas variedades mais antigas de milho usadas como alimento, e os botânicos acreditam que todos os tipos de milho compartilham uma origem comum.
O milho sílex, também chamado de milho indiano, cresce em várias cores, variando de vermelho a branco. É usado principalmente como alimento para animais ou moído no fubá por causa de sua casca grossa e externa que cobre um pequeno centro de amido. O milho sílex é semelhante ao milho amassado.
O milho Dent é chamado de milho de campo em algumas regiões. À medida que essas variedades de milho secam, as pontas ficam amassadas. O milho Dent também é usado para alimentar o gado e o solo na farinha de milho. É também a variedade convertida em óleo e xarope de milho e contém 4% de açúcar. O milho dent surgiu como uma fonte de biocombustível, pois as preocupações com o meio ambiente levaram à pesquisa de novas fontes de combustível.
O milho de farinha consiste principalmente de amido coberto por uma fina casca externa. Esta é uma das variedades de milho usadas para criar farinha de milho usada em assados. A farinha de milho é fácil de moer, tornando-a uma fonte ideal de farinha. No passado, esse tipo de milho era torrado até os grãos se abrirem, expondo o interior macio. Ele pode ser armazenado por meses sem estragar, tornando-o uma boa fonte de nutrição durante os meses de inverno.
As variedades de pipoca de milho foram usadas já em 3600 aC pelas civilizações maia e asteca. Um centro macio com ampla umidade faz com que o núcleo exploda quando exposto ao calor. Os grãos de pipoca são menores que outras variedades de milho e são do tipo arroz ou pérola, definidos pela forma.
O milho doce representa o tipo mais comum consumido por sabor, consumido logo na espiga, enlatado ou congelado. Essa variedade contém cerca de 10% de açúcar que se converte rapidamente em amido após a colheita. Os historiadores estimam que esse tipo de milho é cultivado desde o final dos anos 1700.
Todas as variedades de milho preferem altas temperaturas no verão para permitir o amadurecimento. Eles exigem grandes quantidades de água durante o período de crescimento para florescer e produzir altos rendimentos. O rendimento depende das condições do solo na região onde o milho é cultivado. Os índios americanos dependiam do milho para uma forma de pão que compunha grande parte de suas dietas. Eles também fermentaram o milho em uma bebida alcoólica semelhante à cerveja.