Sensación en boca es un término técnico que se utiliza para discutir las interacciones químicas y físicas de los alimentos con la boca. Cuando los catadores profesionales evalúan los alimentos y las bebidas, la sensación en la boca es una parte muy importante de su evaluación, como uno podría imaginar, y las personas pueden responder de manera muy diferente a los diferentes alimentos, dependiendo de su sensación en la boca. Este fenómeno es el resultado de una serie muy compleja de interacciones, y explica por qué los alimentos simples a veces pueden ser tan difíciles de replicar.
Cuando a muchas personas se les pregunta sobre su respuesta a un alimento, generalmente se les pregunta cómo sabe la comida. El sabor ciertamente juega un papel en la sensación en la boca, y los catadores consideran los niveles de salinidad, amargura, dulzura, calor y umami en su comida, pero el sabor es solo una faceta de la sensación en la boca. Otra consideración es la textura de los alimentos en la boca, la forma en que se siente al comer y el final del final después de que las personas muerden. Mouthfeel también considera los cambios físicos y químicos en los alimentos a medida que se mastican, que van desde la forma en que algunos alimentos se disuelven con la exposición a la saliva hasta la forma en que algunos alimentos saben amargos si se mastican demasiado tiempo.
Algunos términos comúnmente utilizados en referencia a la textura incluyen: masticabilidad, dureza, gominola, humedad, cohesión, granulado, densidad, rebote, jugosidad, sequedad, liberación, viscosidad y humedad. El fuerte toque de caramelo, por ejemplo, tiene una sensación en la boca muy diferente a la adhesividad masticable del caramelo, lo que explica por qué los dos alimentos tienen un sabor tan diferente cuando están hechos de ingredientes muy similares.
Cuando se evalúa la sensación en la boca, las personas también prestan atención a su reacción emocional a la comida. Los alimentos como las barras de chocolate, con una suavidad rica y mantecosa, a menudo hacen que las personas se sientan satisfechas, felices o relajadas. Los dulces duros, por otro lado, pueden ser más agitantes, ya que las personas chupan o mastican los dulces, mientras que las frutas crujientes pueden ser emocionalmente refrescantes.
Las empresas que se especializan en la fabricación de alimentos envasados a menudo se ven obligadas a considerar la sensación en la boca. Mouthfeel desempeña un papel fundamental en la recepción de comida rápida, comidas listas para comer (MRE) y otros alimentos envasados diseñados para su conveniencia. Si la sensación en la boca es «incorrecta» para los consumidores, generalmente evitarán el producto en el futuro, por lo que las empresas gastan mucha energía en la investigación para desarrollar alimentos que sepan y sientan bien, además de proporcionar valor nutricional.
No es necesario ser un catador capacitado para pensar en la sensación en la boca. La próxima vez que coma algo, piense en la textura de la comida en la boca, la forma en que cambia el sabor y la textura al masticar y la forma en que se siente al comer. También es posible que desee pensar en la forma en que los diferentes alimentos interactúan entre sí: por ejemplo, si prueba el chocolate después de comer curry, sabrá muy diferente de lo que lo hace por sí solo.