Fra diavolo, un t?rmino italiano que significa «hermano diablo», es el nombre dado a una serie de salsas picantes, generalmente a base de tomate, que se usan en la cocina italiana estadounidense. Aunque algunas salsas fra diavolo se preparan y se sirven sobre pasta sin otras adiciones, la mayor?a se prepara con uno o m?s tipos de mariscos. Muchos restaurantes italianos en los Estados Unidos ofrecen platos como camarones, vieiras o langosta fra diavolo.
Aunque a veces se lo conoce como una especialidad mediterr?nea, no hay duda de que la salsa fra diavolo popular en los miles de restaurantes italianos de los Estados Unidos se desarroll? realmente en los EE. UU. Si bien hay platos calientes llamados «diablo» o «alla diavolo» en otras regiones de Europa, no hay una tradici?n similar en la cocina del sur de Italia. Adem?s, la picante robusta de la mayor?a de las salsas fra diavolo es suficiente para dominar muchos mariscos delicados, especialmente langosta o vieiras. Esta combinaci?n ser?a poco probable dentro de la tradici?n culinaria mediterr?nea.
En la amplia variedad de estas salsas, los ingredientes comunes son el aceite de oliva y el ajo. La mayor?a de las recetas tambi?n requieren tomates, enlatados o frescos. Si se usan tomates enlatados, algunos chefs piden que se ralle una zanahoria peque?a para «cortar» el bocado del sabor del tomate enlatado. Las hierbas italianas tradicionales como el or?gano, el perejil y la albahaca se requieren en pr?cticamente todas las recetas, y las cebollas son casi tan ubicuas.
Si no se usan tomates en la salsa, generalmente se usa caldo de pollo o pescado como base. La salsa est? espesada con una variedad de sustancias, desde roux hasta yogurt. El vino o el jerez, o ambos, se usan como agentes saborizantes, al igual que otros ingredientes tradicionales como las anchoas. Cuando se solicita, se saltea el apio finamente picado y los pimientos dulces y se agregan a la salsa por su sabor y textura.
Lo que diferencia a las salsas fra diavolo de otras salsas es su sabor picante. Tradicionalmente, los copos de pimiento rojo triturado son la principal fuente de este calor. Sin embargo, algunas recetas contempor?neas requieren otros pimientos y salsas picantes, especialmente chiles y salsa picante Sriracha. Muchas recetas modernas tambi?n fomentan la moderaci?n del nivel de picante cuando los mariscos delicados son un ingrediente y el uso de los mariscos en la preparaci?n del caldo, a la manera de una sopa.
Si bien la mayor?a de las salsas fra diavolo se sirven solas o con mariscos, no hay raz?n para restringirlas a esos ingredientes. El pollo, la carne de res y el cerdo, y las salchichas hechas con ellos, resisten muy bien a la salsa fra diavolo m?s picante. Algunas recetas requieren la inclusi?n de estas carnes en la salsa; sin embargo, con mayor frecuencia, las carnes se asan por separado y la salsa se roc?a sobre ellas solo cuando se sirve.