I digliceridi sono grassi. Sono additivi alimentari comuni che derivano da prodotti naturali o sono prodotti sinteticamente. Sono spesso indicati come grassi incompleti perché non contengono lo stesso numero di acidi grassi della maggior parte dei grassi naturali o dei trigliceridi. Mentre un trigliceride ha tre acidi grassi attaccati a una singola molecola di glicerolo attraverso un legame estere, un digliceride ha solo due acidi grassi. Un monogliceride contiene solo un singolo acido grasso attaccato a una molecola di glicerolo che gli conferisce proprietà e applicazioni simili ai digliceridi.
I digliceridi sono molecole tensioattive che attraggono e respingono l’acqua allo stesso tempo. Queste proprietà idrofile e idrofobe li rendono ottimi emulsionanti perché solubili nei grassi e nell’acqua. Mentre sostanze come l’olio e l’acqua si separano naturalmente, l’aggiunta di un emulsionante può aiutare a disperdere le molecole in modo uniforme.
Trovato in un’ampia varietà di alimenti trasformati, i digliceridi aiutano a mantenere la consistenza e la consistenza dei prodotti con ingredienti che normalmente non si fonderebbero bene. Consentono, ad esempio, ai prodotti da forno di trattenere l’umidità e la freschezza più a lungo. Inoltre, mantengono gli ingredienti in prodotti come burro di arachidi, condimenti per insalata e margarina dalla separazione. Si trovano anche come emulsionanti nei gelati perché aiutano a mantenere la giusta viscosità e mantengono la consistenza liscia e cremosa allo stato congelato.
Ci sono spesso domande sulla sicurezza dei digliceridi negli alimenti consumati di frequente. La Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti li ha inseriti nell’elenco Generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS) indicando che gli esperti li considerano sicuri come additivi alimentari. Possono anche essere trovati in un elenco di additivi alimentari approvati dall’Unione Europea (UE). Tuttavia, i vegetariani potrebbero dover prendere ulteriori precauzioni perché alcuni digliceridi sono derivati da prodotti animali ed è spesso difficile identificare la fonte effettiva.
Sebbene ci siano state anche preoccupazioni riguardo alle calorie dei grassi presenti nei digliceridi, è generalmente accettato che la quantità presente nella maggior parte dei prodotti alimentari sia così minima che non vi è praticamente alcun impatto calorico dal normale consumo di cibo. Molti prodotti fabbricati contenenti additivi digliceridi possono essere etichettati come “senza grassi” perché secondo la FDA, le quantità sono troppo piccole per essere riconosciute dal consumatore come grassi.