La saliva e il gusto sono collegati perché le secrezioni di saliva sono necessarie per trasportare le molecole di cibo ai corrispondenti recettori nelle papille gustative. La saliva normale ammorbidisce il cibo in modo che possa essere ingerito facilmente. Inoltre, rompe le strutture di diversi alimenti e rilascia queste molecole. La lingua contiene grappoli di papille gustative che raccolgono sapori salati, dolci, amari e aspri. Quando una molecola aromatica si lega a un recettore delle papille gustative, vengono inviati al cervello segnali che identificano ciascun sapore diverso.
La maggior parte della saliva umana sana è costituita da acqua, ma contiene anche importanti enzimi che dissolvono le complesse strutture chimiche di vari alimenti. La saliva e il gusto hanno entrambi un ruolo chiave nella capacità di identificare varie consistenze alimentari come le consistenze granulose o lisce. Un enzima chiamato amilasi salivare aiuta a scomporre gli amidi da alimenti come pane e riso, e studi scientifici hanno dimostrato che persone diverse hanno livelli variabili di questo enzima nella loro saliva. Una persona con livelli più elevati di amilasi salivare avrà spesso una percezione del gusto e della consistenza di un determinato cibo. Qualcun altro con livelli più bassi di questo enzima può avere percezioni del gusto e della consistenza molto diverse dello stesso cibo.
Un’interazione tra saliva e gusto è anche collegata alle sensazioni di bruciore che le persone provano in bocca quando si mangiano cibi molto piccanti come i peperoni o alcune salse come il rafano o il wasabi. Questi tipi di alimenti vengono registrati come caldi e persino dolorosi perché la saliva funge da catalizzatore tra i recettori del dolore in tutta la bocca e le molecole delle sostanze chimiche alimentari come la capsaicina che si trova nei peperoncini. Questa azione catalitica rende possibile anche il rilascio di endorfine nel cervello delle persone che amano mangiare questi tipi di cibi piccanti. La sensibilità a questi sapori piccanti è generalmente considerata ereditaria.
La saliva e il gusto sono collegati al sistema nervoso così come all’olfatto per registrare gusti specifici ogni volta che qualcuno mangia qualsiasi tipo di cibo. Un segno comune di malattia o infortunio che colpisce la capacità di gustare e odorare è la produzione o lo spessore anormali della saliva. Le ghiandole salivari a volte possono sviluppare cisti da lesioni ai lati del viso dove si trovano le ghiandole. Anche le frequenti infezioni respiratorie e lo sviluppo di escrescenze nasali benigne chiamate polipi possono contribuire alla perdita del gusto anche quando la secrezione di saliva è normale.