O cordeiro é uma ovelha de apenas um ano de idade ou mais jovem que ainda é muito jovem para ter os músculos trabalhados de um porco adolescente ou de um carneiro adulto. Muitos prezam a espádua, ou antebraço, por ser uma das áreas mais trabalhadas e saborosas, senão a mais tenra, do cordeiro, com textura levemente marmorizada. Muitos preferem um ombro de cordeiro desossado, que geralmente vem aparado com osso e pele, com uma aba de músculo enrolada em um assado cilíndrico que pode até ser recheado com ingredientes complementares como recheio, pesto ou cogumelos.
Os assados de ombro de um cordeiro normalmente vêm de duas maneiras do açougueiro. Alguns são vendidos como ombro inteiro, não aparados e desossados. Um denominado estilo Saratoga freqüentemente requer um açougueiro para esfolar, aparar, desossar, um quarto no sentido do comprimento, enrolar e amarrar a aba da carne do ombro em um assado. O assado está pronto para cozinhar ou pode ser forrado com recheio e enrolado novamente.
Se uma receita pede o recheio de uma espádua de carneiro desossada que não é quebrada e enrolada, mas simplesmente esculpida no osso, um assado enrolado pode ser criado cortando-se a carne no sentido do comprimento com a largura de um dedo. Isso resulta em duas metades, que podem ser cortadas novamente pela metade. A carne pode ser cortada quantas vezes forem necessárias até que uma seção plana de carne seja criada.
Muitas receitas pedem que algum tipo de recheio seja espalhado neste assado desenrolado, que, quando enrolado novamente e amarrado, produzirá um pedaço de carne saboroso e esteticamente agradável. Alguns usam um recheio complicado com ingredientes como vegetais picados, alho, nozes, pão e ervas. Uma alternativa aceitável são cogumelos macerados refogados em molho de vinho. Quer recheiem ou não, os cozinheiros também regularmente esfregam ou marinam seus assados com misturas complicadas de especiarias ou marinadas para conferir distinção a um prato. Muitos outros, no entanto, preferem preparar a espádua desossada de cordeiro simplesmente com sal, pimenta, alho e talvez algumas ervas frescas, vinho e caldo – acentuando o sabor natural da espádua.
Como esse corte de carne é conhecido por ser mais gamier, mas não tão macio quanto o lombo, os cozinheiros costumam assar ou refogar a coxa de carneiro desossada no forno. O American Lamb Board recomenda uma temperatura de torrefação de 325 ° F (cerca de 163 ° C) por pelo menos 30 minutos necessários para mal passado. A temperatura interna da carne deve ser de pelo menos 145 ° F (cerca de 63 ° C). Antes de ir para o forno, porém, muitos cozinheiros dão uma rápida selagem na parte externa de uma espádua de carneiro desossada em uma panela quente e untada com óleo para um produto acabado ligeiramente carbonizado. Qualquer marinada que foi usada contribui para uma base de preservação de umidade para a carne durante o período de cozimento.