O termo “iogurte não pasteurizado” pode se referir a iogurte feito com leite não pasteurizado ou iogurte que não foi pasteurizado. A definição que se aplica a um determinado conjunto de produtos de iogurte é geralmente um fator de localização, costume e interpretação. Na maior parte do mundo, o leite é pasteurizado rotineiramente antes de entrar no mercado, e o iogurte normalmente é feito com esse leite. O iogurte completo pode ser pasteurizado novamente, embora isso não seja tão comum. Desde que um iogurte seja feito com leite pasteurizado, a necessidade de pasteurização é amplamente satisfeita.
A pasteurização é um processo pelo qual o leite e outros produtos lácteos são aquecidos a temperaturas muito altas e aí mantidos por um certo período de tempo. Isso mata os patógenos e outras bactérias, criando um ambiente no qual elas não podem se desenvolver ou se reproduzir. O leite é então resfriado, embalado e vendido. Ele normalmente tem uma vida útil muito mais longa do que o leite não pasteurizado e também apresenta menos riscos à saúde.
Uma compreensão do iogurte não pasteurizado é o iogurte feito com leite não pasteurizado. O leite é o ingrediente principal do iogurte. Usar leite não pasteurizado para cozinhar, assar ou fermentar levanta os mesmos problemas de saúde que beber. Pessoas em comunidades agrícolas rurais costumam fazer iogurte dessa forma – geralmente com leite direto das vacas – mas é incomum em áreas mais metropolitanas. A maioria das agências governamentais de saúde também impõe restrições à venda e distribuição desse tipo de iogurte não pasteurizado.
Mais frequentemente, o termo “iogurte não pasteurizado” se refere ao iogurte feito com leite pasteurizado, mas que não passou por um processo de pasteurização próprio. Nesse sentido, a maioria dos alimentos à base de iogurte disponíveis são iogurtes não pasteurizados. A pasteurização do produto acabado geralmente não é necessária e normalmente mata as culturas ativas que tornam a ingestão de iogurte benéfica.
O iogurte é feito através da introdução de certas bactérias no leite aquecido, sendo Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus acidophilus os mais comuns. Essas bactérias se alimentam dos açúcares naturais do leite e secretam um subproduto ácido. Com o tempo – geralmente pelo menos quatro horas – essas secreções transformam o leite de um líquido em um sólido cremoso e picante.
Este produto final, que é ele próprio iogurte, deve ser refrigerado para evitar que se estrague. Ele permanecerá fresco por várias semanas, no entanto, e é seguro comer imediatamente. As culturas bacterianas param de fermentar o leite depois de resfriado, mas permanecem vivas e são bem vistas pela comunidade médica como saudáveis e benéficas, especialmente quando se trata de auxiliar na digestão. Os fabricantes costumam rotular os iogurtes que contêm essas bactérias com a frase “culturas vivas e ativas”.
Essas culturas vivas e ativas não sobreviverão à pasteurização, assim como não sobreviverão ao cozimento ou cozimento. Como tal, a maioria dos iogurtes familiares à maioria dos consumidores são iogurtes tecnicamente não pasteurizados. Alguns laticínios pasteurizam seus produtos de iogurte, mas isso é relativamente incomum porque mata as bactérias úteis. O sabor é o mesmo e o prazo de validade é maior porque o iogurte pasteurizado não precisa de refrigeração. Da mesma forma, é menos popular entre os consumidores porque oferece poucos benefícios.