Une génoise est un gâteau fait de farine, de sucre et d’œufs, mais sans graisse végétale. En conséquence, le gâteau est distinctement léger et moelleux lorsqu’il est bien préparé. Ces gâteaux sont également très poreux, marqués de trous distinctifs qui les font ressembler beaucoup à des éponges. En plus d’être servie seule, la génoise sert de base à de nombreux desserts, car c’est un gâteau très solide et durable. Son pouvoir absorbant le rend idéal pour les desserts qui nécessitent un gâteau imbibé de sirop ou d’alcool, car le gâteau s’imprégnera de la saveur sans s’effondrer.
Faire ce type de gâteau correctement nécessite une certaine habileté. Il repose sur des œufs pour son levain, ainsi qu’une petite quantité de levure chimique dans certaines recettes. Les œufs doivent être bien battus pour intégrer l’air, et les ingrédients doivent être soigneusement mélangés pour s’assurer que les bulles d’air ne sont pas expulsées. La génoise doit également être soigneusement refroidie, car un refroidissement rapide peut la faire s’effondrer et devenir très lourde. Les boulangers font parfois plusieurs tentatives avant de réussir.
Les recettes de génoise de base sont très faciles à modifier avec des ajouts d’extraits comme le citron, l’amande, le chocolat, la noix de coco, l’orange et la vanille. La saveur claire et légère du gâteau permet à ces saveurs de se manifester sans les obscurcir ou les submerger. Les gâteaux peuvent également être glacés avec des glaçages légers et délicats ou de la confiture ; L’éponge Victoria, une version classique, est faite en prenant en sandwich de la confiture et de la crème fouettée entre les couches de gâteau. La polyvalence de la génoise la rend très appréciée des boulangers qui veulent de la flexibilité dans leurs produits finis, car elle leur permet de jouer avec les saveurs sans risquer de gâcher le gâteau.
Il y a un autre attribut unique au gâteau éponge qui le rend populaire auprès des boulangers. Le gâteau reste souple lorsqu’il refroidit, de sorte que les boulangers peuvent le préparer dans une feuille, puis l’enrouler avec des ingrédients comme de la confiture, des tartinades au chocolat et de la crème pâtissière. En conséquence, de nombreux gâteaux roulés utilisent une éponge comme base. Le gâteau roulé est étonnamment indulgent pour les cuisiniers qui commencent tout juste à expérimenter, donc une fois qu’un boulanger maîtrise l’art de la génoise en général, il ou elle peut obtenir une gratification rapide avec un gâteau roulé.
Les historiens culinaires pensent que le gâteau éponge est probablement apparu vers le début du XIXe siècle, car c’est à ce moment-là qu’il a commencé à apparaître dans les livres de recettes. Le gâteau est rapidement devenu populaire car il était si polyvalent et le principe de base d’un gâteau léger et moelleux s’est répandu dans une grande partie du monde occidental, où diverses régions ont développé leurs propres versions. La génoise française et la mousseline américaine sont deux exemples de dérivés régionaux.