La carne blanca y la carne oscura son diferentes en varias formas, pero el color, la composici?n qu?mica y la composici?n nutricional suelen ser las m?s importantes. Cuando la mayor?a de las personas hablan de carnes blancas y oscuras, se refieren a aves de corral como pollos, pavos y patos. Los m?sculos que las aves usan constantemente, por ejemplo, las piernas y los muslos, generalmente forman la carne oscura, de color marr?n o tostado y algo ?spera. Por otro lado, los m?sculos que se usan solo ocasionalmente tienden a producir tejidos «blancos» m?s claros con una textura m?s suave. Ambos son comestibles y generalmente se pueden usar indistintamente, aunque tienen un sabor ligeramente diferente.
Razones biol?gicas para el cambio de color
La diferencia qu?mica entre la carne blanca y la carne oscura generalmente tiene que ver con la forma en que el animal us? las diferentes partes de su cuerpo durante la vida. Las gallinas y los pavos, por ejemplo, pasan la mayor parte del tiempo caminando. Como resultado, sus m?sculos del muslo a menudo est?n muy bien desarrollados y, por lo tanto, son ricos en carne oscura. Las alas y los pechos, por otro lado, que rara vez se usan en la mayor?a de estas aves, tienden a ser principalmente carne blanca, que es m?s suave y menos densa.
Las cosas son diferentes en patos, gansos y otros animales que pasan la mayor parte de su tiempo en vuelo. Los pechos y las alas de estas aves son predominantemente oscuros, y las aves particularmente activas pueden producir carne completamente oscura. La carne blanca se encuentra en las piernas y los muslos si est? presente. Casi todo esto se puede explicar con biolog?a.
Los m?sculos que se usan raramente o para escapes r?pidos, como la pechuga de un pollo, est?n formados por lo que se conoce como fibras de «contracci?n r?pida». Estos producen el gluc?geno qu?mico, que se almacena en el tejido muscular y es f?cilmente accesible en caso de emergencia. Se utiliza predominantemente para una breve explosi?n de energ?a. Las fibras en esta categor?a tienen muy poca pigmentaci?n.
En comparaci?n, los m?sculos que alimentan la actividad sostenida contienen predominantemente fibras de «contracci?n lenta» que se alimentan no a trav?s del gluc?geno sino a trav?s de la grasa almacenada. La grasa permite a los m?sculos mantener altos los niveles de energ?a durante largos per?odos de tiempo, pero este proceso requiere un suministro casi constante de ox?geno. La mioglobina, una prote?na, almacena ox?geno en estas c?lulas musculares para facilitar la conversi?n de energ?a. Tiene bastante pigmento, lo que hace que la carne parezca de color m?s oscuro.
Diferencias nutricionales
Las carnes blancas y oscuras generalmente se consideran bastante saludables, al menos en comparaci?n con otras carnes como la carne de res. La carne oscura a menudo contiene un poco m?s de calor?as que sus contrapartes m?s ligeras porque tiende a ser m?s alta en grasas, pero tambi?n se cree que contiene vitaminas y minerales m?s ?tiles. Los muslos de pollo contienen casi 10 veces la cantidad de ?cido f?lico que las pechugas, por ejemplo, y casi el doble de las concentraciones de hierro y zinc. Estas proporciones son comparables para otros tipos de aves.
Perfil de sabor
La carne blanca generalmente tiene un sabor m?s suave que sus contrapartes m?s oscuras, y a menudo es lo que las personas asocian con el sabor «est?ndar» de pollo, pavo u otras aves de corral. Cuando se cocina adecuadamente, puede ser tierno y jugoso, y puede combinarse bien con una variedad de sabores y salsas. Sin embargo, es f?cil cocinar demasiado la carne de pechuga, y muchas personas la encuentran demasiado seca. Los cortes m?s oscuros tienen m?s grasa y tardan m?s en cocinarse, por lo que tienden a ser m?s jugosos, pero tambi?n tienen un sabor a juego m?s pronunciado. A menudo son menos costosos de comprar y, a veces, se consideran inferiores como consecuencia.
Preguntas sobre el enjaulamiento
La gente a menudo se pregunta por qu? hay diferencias claras entre los tonos musculares de los animales que crecen en jaulas, como es com?n en las granjas av?colas comerciales. Estas aves rara vez usan ninguno de sus m?sculos, lo que parece sugerir que deber?an producir toda la carne blanca. Sin embargo, en la mayor?a de los casos, las diferencias en la composici?n de contracci?n r?pida y contracci?n lenta son gen?ticas m?s que nada. Un pollo que rara vez, si es que llega a caminar, generalmente tendr? mucha mioglobina en sus patas como un asunto evolutivo, lo que conducir? a bolsas de carne oscura cuando finalmente se cocine.
Clasificaciones de carne de aves de corral
Hay muchas maneras de clasificar los productos c?rnicos, aunque los t?rminos «blanco» y «oscuro» se usan casi exclusivamente en el contexto de las aves de corral. Decir que algo es «carne blanca» es a menudo una forma de distinguirlo de la carne de res, carne de venado y otros juegos grandes que generalmente se conocen como «rojo». Existe cierta controversia cuando se trata de c?mo se debe describir la carne de cerdo, pero generalmente se considera roja en funci?n de su color antes de cocinarla. Los agricultores en los Estados Unidos han presionado para que el cerdo se etiquete como «La otra carne blanca», en parte como una forma de asociarlo m?s con el pollo que con la carne de res en lo que respecta a la salud y las calor?as. La mayor?a de los expertos en alimentos ense?an que la ?nica carne blanca «verdadera» es la carne de ave. El pescado a veces se puede considerar bajo esta categor?a, pero la distinci?n entre carne blanca y oscura se limita a las aves.