En papillote è un termine francese che significa “in pergamena” che si riferisce a un metodo di cottura in cui il cibo viene cotto a vapore mentre viene avvolto in una busta di carta pergamena, foglio di alluminio o un sacchetto di carta. È comune cuocere pollame, pesce e verdure in papillote perché il metodo fa evaporare rapidamente il cibo mantenendo allo stesso tempo l’umidità dal cibo stesso o da una salsa o brodo. Il metodo è semplice, rapido, a basso contenuto di grassi e può aggiungere gusto a un pasto poiché ogni porzione è servita in una busta personale che consente a una nuvola di vapore e aromi di fuoriuscire. Ingredienti freschi e preparazione avanzata sono elementi cruciali per cucinare con successo en papillote.
Per la maggior parte delle ricette en papillote, il foglio di alluminio può essere usato al posto della carta pergamena, il metodo tradizionale, e ha l’ulteriore vantaggio di essere sicuro da usare su una griglia. Se si utilizza la pergamena, la carta deve essere tagliata in una forma simile a un cuore che viene piegato sul cibo e sigillato arrotolando i bordi prima della cottura. Quando il piatto ha quasi terminato la cottura, la busta di carta pergamena sarà marrone e gonfia. La carta oleata non può essere utilizzata perché si strappa facilmente e si brucia nel forno.
Cucinare pesce come il salmone con limone, aglio o capperi è una classica ricetta en papillote. Altre combinazioni includono pollo e asparagi, patate dolci e porri, passera o suola con pomodori, funghi e scalogno e filetti di arancia ruvidi conditi con salsa di senape. Anche vitello, code di aragosta, gamberi e altri crostacei possono essere preparati con questo metodo di cottura. Spezie, condimenti ed erbe come il basilico possono essere aggiunti a molte ricette en papillote e la maggior parte dei piatti cuocerà in meno di 30 minuti in un forno moderatamente caldo.
La cottura a vapore degli alimenti avvolgendoli è un metodo che non è unico per la cucina occidentale. Un piatto latinoamericano comune chiamato tamale è composto da pasta a base di masa o mais e ripieni aggiuntivi come verdure, carne o formaggio avvolti in una foglia di banana o buccia di mais e al vapore o bolliti. Un metodo simile viene utilizzato per preparare una varietà di piatti indonesiani, malesi e singaporiani tra cui otak-otak, botok, pepes e buntil. Le foglie grandi vengono utilizzate per avvolgere torte a base di carne di pesce, frutti di mare o cocco che vengono poi cotte a vapore o grigliate. In alcuni casi, la confezione viene consumata mentre in altri casi, come i tamales, la confezione viene scartata prima di mangiare.