La carta pergamena è una carta bianca pesante utilizzata per la cottura. A molti chef piace rivestire le teglie con questa carta poiché la sua superficie a doppia faccia e antiaderente resiste sia all’umidità che al grasso. Gli alimenti possono anche essere avvolti nella carta, che i francesi chiamano en papillote, o in pergamena.
Il metodo en papillote viene spesso utilizzato per cucinare piatti principali come salmone e pollo, ma anche frutta e verdura possono essere cucinate in questo modo. Il pacco di carta semitrasparente cuoce a vapore il cibo mentre cuoce nel forno. La cucina en papillote può essere trovata in molti ristoranti francesi di alto livello.
La carta oleata non è la stessa della carta pergamena, sebbene entrambe possano essere vendute in imballaggi di cartone con una striscia a strappo. La carta pergamena viene fornita anche in confezioni di fogli piegati. Non è rivestito in cera e le versioni più moderne hanno un rivestimento in silicone che lo rende resistente al calore e antiaderente. La carta cerata, d’altra parte, non dovrebbe mai essere usata nel forno, poiché il suo rivestimento ceroso tende a fumare e bruciare. Sebbene la carta pergamena sia sicura nel forno, non deve essere utilizzata a temperature alla griglia, su un barbecue o in un tostapane.
La carta pergamena è anche popolare come liner per teglie per evitare che biscotti, focaccine e torte si attacchino alla padella. L’uso di fodere di carta può anche aiutare a mantenere le teglie prive di macchie come cioccolato e caramello. Le torte sono spesso più facili da rimuovere dalle teglie foderate e questo sostituisce la necessità di ingrassare e infarinare le teglie.
I fornai possono anche modellare la carta pergamena in un cono, riempirla di glassa e usarla per decorare torte e biscotti quando viene tagliata la punta del cono. È anche possibile tagliare le forme dello stencil dalla carta, posizionarlo sopra le torte e cospargere lo zucchero a velo per lasciare un disegno quando la carta viene rimossa. I cuochi possono anche aggiungere pezzi sui bordi di un piatto quando si glassa una torta, quindi rimuovere la carta per rivelare un piatto da portata pulito. Per un modo divertente di regalare biscotti cotti ad altri, le persone possono avvolgerli in un foglio fresco e fissarlo con spago, rafia o nastro.