La caramella alla melassa è una caramella a base di melassa. Normalmente considerato un dolce vecchio stile, le ricette di caramelle di melassa si trovano più spesso nei libri di cucina classici, ma sono disponibili anche ricette moderne. Di solito una caramella dura, può anche essere trasformata in barrette o baci. Alcune ricette moderne producono prelibatezze più spugnose.
Oltre alla melassa, questa caramella è in genere prodotta con burro e sciroppo di mais. Di solito sono inclusi anche zucchero e bicarbonato di sodio. Potrebbero anche essere aggiunti aceto di mele, miele o crema di tartaro. Per i pan di spagna vengono utilizzati melassa delicata e burro non salato al posto delle alternative di caramelle dure. Il vero burro, sia salato che non salato, dovrebbe sempre essere usato con le caramelle di melassa.
Per realizzare questi dolci, è necessario un termometro per caramelle. Quando si producono caramelle dure, in particolare, i tempi di cottura sono determinati dalla temperatura degli ingredienti riscaldati. A seconda della ricetta e del tipo esatto di trattamento, gli ingredienti possono raggiungere una temperatura compresa tra 118 e 145 ° C (245-145 ° F), quindi è necessario prestare estrema attenzione a non toccare direttamente la miscela durante la cottura.
Zucchero, sciroppo di mais e aceto o crema di tartaro sono spesso combinati in una padella e riscaldati. La miscela viene agitata fino a raggiungere una certa temperatura. Quindi la melassa e il burro vengono aggiunti e cotti fino a raggiungere un’altra data temperatura. Il bicarbonato di sodio è incluso dopo che la miscela di caramelle è stata rimossa dal fuoco. Di solito viene setacciato sulla miscela sciropposa e quindi frullato per combinare.
Alcune ricette potrebbero suggerire di aggiungere tutti gli ingredienti contemporaneamente. Questo di solito è vero per le ricette che usano un agente dolcificante che non ha bisogno di essere sciolto, ad esempio miele invece di zucchero. Dal momento che non vengono aggiunti nuovi ingredienti una volta raggiunta una certa temperatura, lo sciroppo dovrà raggiungere una sola temperatura prima di essere completamente fatto.
La caramella può essere tirata dopo che si raffredda abbastanza da poter essere maneggiata o versata in una padella imburrata e lasciata raffreddare completamente. Se viene tirato, le dita o le mani devono essere ricoperte di burro o farina prima di lavorare con le caramelle per evitare che si attacchino. Dopo che la caramella di melassa viene tirata in corde, può essere tagliata a pezzi. Altrimenti, può essere rotto o tagliato dopo il raffreddamento. Una volta tagliati, i pezzi possono essere avvolti in involucri di caramelle o carta oleata.
Tirare le caramelle deve essere fatto rapidamente, mentre è ancora flessibile. I produttori di caramelle dovrebbero sempre aspettare fino a quando non si raffredderanno abbastanza da gestire, o potrebbero facilmente bruciarsi le dita o le mani. Le caramelle di melassa finite sono di solito di colore marrone chiaro.