La caramellizzazione è un processo chimico che ha luogo quando lo zucchero viene riscaldato ad alta temperatura. In questo processo, lo zucchero viene scomposto in una complessa serie di reazioni chimiche. Questo fa sì che lo zucchero acquisisca gradualmente un colore marrone e ne rende il sapore molto più complesso. Questo processo viene spesso utilizzato in cucina per evocare sapori più ricchi e complicati dal cibo. È anche fondamentale nella produzione di caramelle ed è responsabile del sapore, della consistenza e dell’aspetto del caramello.
Il calore ha una varietà di effetti diversi sul cibo. Se usato correttamente nel processo di cottura, il calore non si limita a scomporre gli elementi indigeribili e uccidere i microbi ostili. L’aggiunta di calore agli alimenti provoca molte reazioni chimiche complesse. Queste reazioni, tra cui sia la caramellizzazione che la reazione di Maillard, producono molti nuovi composti organici abbattendo e modificando la struttura molecolare del cibo. Molte persone trovano che questi composti abbiano sapori molto piacevoli.
Lo zucchero è l’obiettivo specifico della caramellizzazione. La maggior parte degli alimenti contiene una quantità di zucchero o di altro. Fruttosio, saccarosio, glucosio e maltosio sono tutti comuni in molti alimenti diversi come lo sono altri zuccheri. Man mano che questi zuccheri vengono riscaldati, la loro struttura chimica inizia a deteriorarsi. La temperatura specifica alla quale si verifica questo processo varia da zucchero a zucchero, ma la maggior parte inizia a caramellare a 310 gradi Fahrenheit (154 gradi Celsius), sebbene il fruttosio abbia un punto di caramellizzazione molto più basso e inizierà a degradarsi a 230 gradi Fahrenheit (110 gradi centigradi).
La bassa temperatura alla quale il fruttosio inizia a degradarsi significa che è lo zucchero più facile da caramellare, ma anche che si deve prestare attenzione quando si lavora con alimenti ricchi di diversi tipi di zucchero. Il sapore delle cipolle beneficia notoriamente della caramellizzazione. Lo zucchero nelle cipolle è disponibile in diversi tipi, incluso il fruttosio. Per caramellare con successo le cipolle, un cuoco deve applicare abbastanza calore per iniziare a scomporre il fruttosio ma non tanto da abbattere gli altri zuccheri, poiché il fruttosio si surriscalderebbe e inizierebbe a bruciare.
Un’attenta gestione della temperatura è importante in un’altra applicazione comune della caramellizzazione. Le caramelle a base di zucchero dipendono dalla gestione molto diligente della temperatura dello sciroppo di zucchero. Le caramelle, a differenza di altre caramelle, sono fatte bollendo via tutta l’acqua in sciroppo di zucchero. Questo lascia lo zucchero che si trova appena nel punto di caramellizzazione. Un ulteriore riscaldamento, fino a circa 350 gradi Fahrenheit (176,7 gradi Celsius), consente alla reazione di procedere.
Un attento produttore di caramelle può quindi mantenere la temperatura relativamente costante fino a quando la reazione non ha fatto il suo corso e ha prodotto un sapore ricco, dolce e ricco di noci. Troppo calore a questo punto semplicemente brucerà lo zucchero. Questo produce fumo e rovina un lotto di caramelle.