C’è stato un tempo in cui i produttori di alimenti trasformati utilizzavano zucchero da tavola comune o saccarosio, come dolcificante predefinito. Negli anni ’70, tuttavia, gli scienziati giapponesi hanno scoperto un processo che potrebbe convertire l’amido di mais in un dolcificante alternativo chiamato sciroppo di mais ad alto fruttosio. Questo tipo di dolcificante contiene il 55% di fruttosio e il 45% di glucosio, il che lo rende praticamente dolce come il saccarosio o il miele naturale. Quando lo zucchero importato è diventato proibitivo, molti produttori di alimenti e bevande trasformati hanno iniziato a utilizzare esclusivamente sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio.
Oggi, lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio ha un uso prevalente negli Stati Uniti. Ha sostituito lo zucchero puro come dolcificante principale nella maggior parte delle bevande gassate, compresi i prodotti Coca Cola e Pepsi. Si può trovare anche in miscele di torte, biscotti, salse, cereali per la colazione e prodotti da forno commerciali. Alcune aziende usano ancora zucchero di canna puro quando possibile, ma poiché il governo degli Stati Uniti sovvenziona gran parte dell’industria del mais, lo sciroppo di mais ad alto fruttosio è spesso un’alternativa più economica. Negli Stati Uniti, viene elaborato in fabbriche specializzate.
La produzione è un po ‘complessa. L’amido di mais contiene originariamente catene chimiche molto lunghe di glucosio puro, che devono prima essere scomposte in catene più corte chiamate polisaccaridi. Ciò si ottiene aggiungendo un enzima chiamato alfa-amilasi, che è derivato da un batterio.
Una volta che l’amido di mais è stato scomposto, un secondo enzima chiamato glucoamilasi viene aggiunto alla vasca. La glucoamilasi è derivata da un fungo chiamato Aspergillus. La continua fermentazione trasforma il liquame in glucosio quasi puro.
La terza fase di elaborazione è la più costosa. Un enzima chiamato glucosio-isomerasi viene immagazzinato in colonne alte e il liquame di glucosio viene versato sulla parte superiore di quelle colonne. L’enzima converte il glucosio puro in una combinazione di fruttosio e glucosio, ma non alle percentuali finali desiderate. Un processo chiamato cromatografia liquida essenzialmente distilla lo sciroppo in fruttosio al 90%. Questo prodotto a base di fruttosio concentrato viene quindi nuovamente miscelato nella miscela originale per creare il prodotto finale al 55% di fruttosio e al 45% di glucosio noto anche come sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio.
Abbastanza sorprendentemente, tutta questa elaborazione non aumenta significativamente il costo di produzione. In parte a causa delle elevate tariffe applicate allo zucchero di canna importato, lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio è ancora più economico dello zucchero e può essere spedito a buon mercato in camion cisterna.
Non tutti, tuttavia, vengono venduti con i benefici dello sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio. Alcuni esperti sanitari esprimono preoccupazione per il livello di modificazione e trasformazione genetica utilizzata per creare il prodotto finito. Anche se i consumatori associano il fruttosio agli zuccheri naturali della frutta, la concentrazione di fruttosio presente nello sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio non è necessariamente naturale. I diabetici e altri soggetti che devono monitorare i livelli di zucchero nel sangue potrebbero non ottenere letture glicemiche accurate dopo aver ingerito fruttosio. Altri sottolineano l’associazione con alimenti trasformati e obesità.
Alcuni sostengono che i prodotti realizzati esclusivamente con sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio non siano buoni come quelli realizzati con zucchero di canna puro o altri dolcificanti. Chimicamente, è esattamente dolce come lo zucchero di canna o il miele, ma un certo numero di consumatori sembra preferire l’uso di dolcificanti più naturali. Se evitare è un problema, si potrebbe prendere in considerazione l’acquisto nei negozi di alimentari etnici che importano i loro prodotti. Molti produttori di alimenti e bevande messicani, ad esempio, usano ancora zucchero di canna puro nei loro prodotti.