Pane, vino e birra fanno da tempo parte delle funzioni sociali umane. L’amilasi fungina è un enzima che viene utilizzato nella produzione di questi e alcuni altri alimenti e bevande. Il composto chimico dell’amilasi è prodotto da cellule viventi derivate da Aspergillus oryzae, un fungo che viene utilizzato per la produzione di molte cose, come la salsa di soia e il sake.
L’amilasi fungina si presenta come una polvere a grana piccola, inodore. Quando si dissolve in acqua, l’amilasi attiva elementi che iniziano il processo di fermentazione. Quando il processo deve essere interrotto manualmente, alzando la temperatura dell’acqua a 80 ° Fahrenheit (26,7 ° Celsius) e mantenendola lì per 15 minuti si disattiva l’amilasi. Questa amilasi ha una durata di conservazione di 12 mesi se conservata in luogo fresco e asciutto.
L’industria alimentare e delle bevande utilizza questa sostanza in molti modi. È usato per la liquefazione dell’amido e per la scomposizione dei carboidrati in elementi più piccoli. L’amilasi fungina viene anche utilizzata per produrre maltosio e glucosio. Questi processi e i relativi sottoprodotti aiutano nella produzione di birra, vino e altre sostanze alimentari come il pane.
I birrifici della birra e dell’alcool aumentano il livello di produzione usando l’amilasi come integratore di malti e altri cereali. In altri alcoli, come il vino, la fermentazione di alcuni ingredienti principali provoca nuvolosità nel liquido. L’uso di questo enzima aiuta a chiarire i succhi di frutta ed elimina questa opacità.
L’industria della panificazione utilizza l’amilasi fungina rispetto ai prodotti chimici di sintesi per produrre un prodotto più organicamente desiderabile. L’amilasi aumenta gli zuccheri nel processo di fermentazione del lievito. L’uso di questa amilasi migliora anche la qualità del pane perché rompe gli amidi e produce zucchero di maltosio. Le condizioni di farina e impasto diventano quindi più coerenti e stabili.
Man mano che viene prodotta la pasta, il processo di fermentazione che coinvolge gli zuccheri e il lievito crea i sottoprodotti dell’alcool e dell’anidride carbonica. Questo crea l’azione lievitante dell’impasto. Mentre il processo continua, tuttavia, le riserve di zucchero si esauriscono e la fermentazione si interrompe.
L’aggiunta di amilasi fungina garantisce la continuazione della fermentazione per tutto il tempo necessario. Ciò semplifica il lavoro con l’impasto del pane. Si alza meglio e quando cuoce il pane ha un colore migliore e una consistenza più morbida. L’uso dell’enzima riduce anche la natura friabile dei pani.