La briciola di pane chiusa si riferisce alla trama interna del pane sotto la crosta. Generalmente i fornai usano i termini briciola aperta e pane chiuso per descrivere il grado di densità del pane e se è probabile che il pane abbia buchi al suo interno. Il pane sotto la crosta si chiama briciola e sapere quale tipo di pane briciola fornisce può informare le tue decisioni sulla scelta del pane.
Il pane a mollica aperta tende ad avere una struttura interna di pizzo ed è spesso più masticabile delle varietà di pane a mollica chiusa. È paragonabile a uno scialle a maglie larghe, mentre il pane a mollica chiuso potrebbe essere paragonato a calzini a maglia stretta. Il pane a mollica aperta è spesso pane come il pane francese e il pugliese. Possono avere bolle di attenzione nel pane che aprono la briciola. I pani a lievitazione naturale sono quasi sempre mollica aperta perché l’antipasto a lievitazione naturale o lo “chef” fa intrappolare più aria nel pane.
Al contrario, è probabile che il pane a briciole chiuse abbia una briciola più delicata e che il pane sia più denso. Una pagnotta di lievito naturale e una pagnotta di mollica chiusa della stessa dimensione potrebbero essere confrontate in peso. Il lievito madre avrà un peso significativamente inferiore poiché l’impasto non è così stretto quando è cotto. La pagnotta di pane con briciole chiuse avrà più pane per pollice quadrato rispetto a una briciola aperta e sarà generalmente più morbida e densa invece di gommosa e leggera.
La pagnotta media di pane bianco o di grano tende ad essere una briciola di pane chiusa. Un altro esempio è la brioche, che contiene uova e quindi intrappola meno aria rispetto a una pasta madre o una pagnotta di pane francese. Pane veloce come muffin, frittelle e biscotti dovrebbe essere una briciola chiusa, motivo per cui le istruzioni nelle ricette ti dicono di non mescolare questi pane più del necessario.
Se noti tunnel nei tuoi muffin, hai creato una briciola aperta anziché una briciola di pane chiusa, il che significa che hai battuto troppo la tua pasta muffin. La miscelazione eccessiva, facendo intrappolare più aria nell’impasto o nella pastella, può provocare un aumento più elevato ma una briciola più flessibile. Volete evitarlo perché un muffin alla briciola chiuso che è stato mescolato quanto basta è molto più delicato e tenero. Nessuno vuole davvero un muffin gommoso o un pancake duro.
La briciola di pane chiusa è spesso la scelta migliore per i panini, in particolare quando si desidera il pane a fette. In effetti, se acquisti mai pasta madre a fette o pane francese, potresti notare che la mollica è più stretta del solito in una pagnotta di pane francese a fette. I fori possono rendere poco pratico l’uso del pane francese per i panini, quindi i produttori che vendono pane francese a fette lo aerano meno per evitare grandi buchi nel pane. D’altra parte, se si acquista pane francese croccante e lo si taglia in senso longitudinale, i fori possono effettivamente essere a proprio vantaggio, poiché non influiscono sulla crosta e possono fornire spazio aggiuntivo per posizionare gli ingredienti. Inoltre, molti preferiscono un pane piacevole, gommoso e croccante a uno stile a briciola chiuso in quanto aggiunge più scricchiolio e consistenza a un panino.