L’idrogenazione ? un processo chimico in cui l’idrogeno gorgoglia attraverso un olio liquido in presenza di un catalizzatore, spesso un metallo reattivo come platino o nichel. La reazione risultante forza gli acidi grassi insaturi ad accettare ulteriori atomi di idrogeno e a diventare almeno parzialmente saturi. In termini pratici di cottura, l’idrogenazione trasformerebbe un olio vegetale insaturo, il tipo spesso usato per friggere, in una forma parzialmente solida come la margarina. Un olio vegetale completamente idrogenato sarebbe denso come il lardo di un animale, ma la maggior parte dei produttori di alimenti non porta cos? lontano il processo di idrogenazione. Gli oli idrogenati a base vegetale sono generalmente meno costosi rispetto all’utilizzo di grassi animali saturi e l’idrogenazione parziale conferisce agli alimenti trasformati una durata di conservazione pi? lunga.
La chiave per comprendere l’idrogenazione, almeno per quanto riguarda l’industria alimentare, ? il concetto di acidi grassi insaturi e saturi. Gli acidi grassi insaturi sono principalmente oli da cucina liquidi, perch? non contengono tutti gli atomi di idrogeno che potrebbero contenere. Nel caso di oli vegetali poli-insaturi, alcuni degli atomi di idrogeno che contengono sono uniti in doppi legami, lasciando buchi in cui gli atomi di idrogeno si legerebbero normalmente.
Pu? aiutare a immaginare una catena di acidi grassi come un millepiedi che indossa stivali di idrogeno su ogni gamba. Nel caso di grassi insaturi, il millepiedi manca completamente di alcuni stivali di idrogeno e ha anche due piedi nello stesso stivale di idrogeno. Durante l’idrogenazione, gli atomi di idrogeno in arrivo si attaccano alle gambe disponibili e costringono anche i doppi legami idrogeno a dividersi. Se questo processo continua fino a quando tutti i millepiedi o le catene molecolari hanno gli stivali di idrogeno, l’olio solido pu? essere descritto come completamente saturo.
I grassi saturi servono a molti scopi nel mondo del cibo, ma hanno la tendenza a diventare rancidi rapidamente mentre interagiscono con l’ossigeno. I grassi insaturi funzionano bene come oli da cucina, ma non forniscono molta struttura agli alimenti trasformati. L’olio ideale per molti alimenti trasformati ? solo parzialmente idrogenato. Ci? significa che il processo di idrogenazione viene interrotto ad un certo punto, creando una nuova forma di grasso che ? pi? solida degli oli insaturi, ma non solida come i grassi completamente idrogenati o saturi.
L’esempio pi? comune di un olio parzialmente idrogenato sarebbe il sostituto del burro noto come margarina. La margarina ? abbastanza solida da essere utilizzata in molti alimenti trasformati e ha anche una durata di conservazione pi? lunga rispetto a un grasso completamente saturo. Questa stabilit? e una maggiore durata a temperatura ambiente ? il motivo per cui molti produttori di alimenti preferiscono utilizzare oli parzialmente idrogenati in prodotti destinati agli scaffali dei negozi.
Il problema con acidi grassi parzialmente idrogenati risiede nel processo di idrogenazione. Poich? il processo ? stato interrotto prima che tutte le catene molecolari diventassero completamente sature di atomi di idrogeno, ? stata creata una terza forma di grasso. Queste catene di acidi grassi non sono n? insature n? sature, ma piuttosto in uno stato instabile di transizione. Poich? questi acidi grassi vengono catturati tra due stati dell’essere, sono considerati grassi trans.
I grassi trans possono verificarsi in modo naturale, ma il corpo umano non ? completamente attrezzato per gestire i loro effetti su larga scala. Le molecole di grasso trans hanno una forma irregolare, per prima cosa, e non possono essere elaborate allo stesso modo dei grassi insaturi o saturi. I grassi trans hanno anche effetti negativi sui livelli sani di colesterolo HDL del corpo aumentando il livello di colesterolo LDL non sano.
L’idrogenazione stessa non ? considerata un processo particolarmente pericoloso o malsano, ma pu? essere costosa a causa della necessit? di metalli preziosi reattivi come il platino. Metalli reattivi non preziosi come il nichel possono anche essere usati come catalizzatore per l’idrogenazione, ma i risultati sono spesso variabili. L’idrogenazione viene anche utilizzata per creare composti chimici come l’ammoniaca, che ? il risultato dell’idrogeno e dell’azoto che reagiscono a un metallo catalizzatore. Il processo di idrogenazione ? utilizzato anche nell’industria petrolifera al fine di creare combustibili idrocarburici pi? stabili.