Lo stufato di pesce è una combinazione di diversi alimenti, di cui il pesce è un ingrediente principale, che vengono cucinati insieme. Una salsa o salsa è generalmente prodotta dalla miscelazione dei liquidi dai vari ingredienti; questa salsa può essere addensata con l’uso di farina, panna o altri agenti addensanti, come l’amido di mais o la salsa di pomodoro. Lo stufato di pesce può essere preparato con la carne di pesce alettato o con crostacei.
Gli stufati vegetariani e quelli a base di carne, come il maiale o il manzo, sono generalmente autorizzati a cuocere a lungo a fuoco basso, permettendo ai sapori di fondersi. La carne di pesce alettato e di alcuni molluschi, come le ostriche, è molto delicata, tuttavia, e non resisterà a lunghi periodi di cottura, soprattutto in un liquido. Per questo motivo, il pesce deve essere aggiunto allo stufato di pesce solo verso la fine della cottura; inoltre, una volta che il pesce è nello stufato, viene generalmente evitata la rapida ebollizione per prevenirne la disintegrazione.
Diverse regioni hanno i loro stili di stufato di pesce, dalle zuppe di panna del New England agli stufati di pesce del sud-est asiatico a base di latte di cocco. Varie verdure – generalmente qualunque sia la stagione – vengono solitamente tagliate in pezzi di dimensioni ridotte e lasciate sobbollire nel liquido, che può essere brodo di pesce, succo di vongole, brodo di pollo o qualsiasi altra cosa la ricetta o il gusto del cuoco possano richiedere. Le spezie aggiunte allo stufato possono essere forti perché i pesci assorbono bene i loro sapori e molti cuochi completano il liquido con il vino.
Forse lo spezzatino di pesce più famoso è il bouillabaisse, che si dice tradizionalmente provenga dalla città portuale francese di Marsiglia e si affida a una varietà di pesci e crostacei freschi del Mediterraneo e alle spezie provenzali, oltre a finocchio, scorza d’arancia e zafferano, per il suo sapore unico. Bouillabaisse differisce dalla maggior parte degli altri stufati di pesce in quanto richiede l’introduzione degli ingredienti del pesce in un brodo in rapida ebollizione e il continuo ebollizione per 15-20 minuti. Un altro stufato di pesce molto noto è la zuppa di vongole, che combina vongole sgusciate, patate e cipolle. La zuppa di molluschi del New England usa la panna e il succo di vongole come liquido principale, mentre la zuppa di molluschi di Manhattan è a base di pomodoro.
Per preparare lo stufato di pesce, il cuoco dovrebbe selezionare il pesce più fresco dalla polpa bianca, come ippoglosso, nasello, pollock, merluzzo, dentice, persico o pompano; i crostacei dovrebbero anche essere il più freschi possibile. Variazioni interessanti possono essere sviluppate da pesci dal sapore più forte come il pesce azzurro e lo sgombro. Le verdure in scatola dovrebbero essere evitate; se le verdure fresche non sono disponibili, il cuoco dovrebbe usare congelato. Come in ogni ricetta, quando si prepara lo stufato di pesce, i cuochi devono preparare e misurare tutti gli ingredienti prima di iniziare.