Il Mahlab è una spezia ottenuta dai semi di una varietà di amarena conosciuta come l’albero di Mahlep o Mahleb. La spezia ha un sapore caratteristico che sa di ciliegia e leggermente di mandorla, con un pizzico di sapore aspro e aspro, ed è molto popolare nei prodotti da forno e nei cibi festivi in ??tutto il Medio Oriente e nelle regioni vicine come la Grecia. Questa spezia può essere alquanto costosa e difficile da ottenere al di fuori del Medio Oriente; i mercati di specialità a volte portano mahlab, sia macinati, interi o in miscele di spezie, specialmente durante le festività natalizie.
L’albero di Mahip, noto ai biologi come Prunus Mahaleb, è un tipo di ciliegio originario di gran parte dell’Eurasia. A volte viene anche chiamata la ciliegia di Santa Lucia, e produce ciliegie quasi nere e molto acide nella tarda estate. I frutti di questo albero vengono utilizzati in marmellate, conserve e dessert e possono anche essere essiccati. Per estrarre il mahlab, i pozzi sono fessurati per rivelare i piccoli semi all’interno.
Per inciso, anche le ciliegie di St. Lucie hanno un profumo abbastanza delizioso e molte persone le piantano come alberi ornamentali, poiché hanno una bella abitudine di crescita piangente. Sono anche estremamente resistenti, rendendoli adatti come base per l’innesto e producono legno molto utile e meravigliosamente granuloso. Il leggero profumo di mandorla amara dell’albero in fiore appare anche nel mahlab.
I prodotti da forno comunemente richiedono il mahlab ed è utilizzato anche in alcuni formaggi e piatti di carne. Diversi tipi di pane tradizionale come il choereg armentiano, il ka-kat turco e il tsoureki greco richiedono il mahlab, ed è anche usato per preparare delizie Ramadan in Medio Oriente. I ciprioti usano il mahlab nei flaounes, i tradizionali dolci pasquali di formaggio. Con il crescente interesse per la cucina mediorientale in tutto il mondo a partire dagli anni ’70, queste fosse di amarena hanno iniziato a essere prodotte da diverse aziende per soddisfare la domanda.
Idealmente, dovresti acquistare il mahlab come spezia intera, perché i semi interi manterranno il loro sapore molto più a lungo della spezia macinata. Quando hai bisogno di mahlab per una ricetta, puoi macinare le fosse in un mulino per spezie o con l’uso di un mortaio e un pestello. Come con tutte le spezie, il mahlab deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto e dovresti provare a usarlo entro circa un anno per il sapore più potente.