In Russia e in alcuni paesi dell’Europa centrale e orientale, la panna acida chiamata smetana viene spesso utilizzata per la sua resistenza alla cagliata in una vasta gamma di piatti, dagli antipasti salati ai dolci. Assaggiando come una forma più spessa e leggermente più acida di panna acida o creme fraiche francese, questo prodotto caseario simile allo yogurt è di colore biancastro e realizzato conducendo una precisa miscela di liquidi caseari attraverso il processo di cagliatura. Anche se aggiungere questo latte di coltura a una ricetta significa aggiungere un prodotto con una percentuale di grassi del latte pari o superiore al 40 percento, è ancora considerato un prodotto lattiero-caseario a basso contenuto di grassi a causa di minuscoli livelli di grassi saturi.
Come la panna acida e la maggior parte degli altri prodotti lattiero-caseari coltivati, la smetana viene spesso acquistata presso il negozio di alimentari per l’uso nelle ricette di cucina. Non è prontamente disponibile negli Stati Uniti, sebbene sia in Russia e in paesi europei come Finlandia e Norvegia. I produttori commerciali hanno il vantaggio di utilizzare un assortimento premiscelato di enzimi batterici necessari per preparare correttamente lo smetana. Per farlo a casa, i cuochi avranno bisogno di una piccola porzione di smetana finita per fare un lotto più grande, poiché conterrà la cultura del caglio necessaria.
Una ricetta casalinga per questo tipo di panna acida utilizza solo alcuni ingredienti di base e una preparazione semplice. Per 1 pinta (circa 600 ml) di prodotto, circa 0,5 pinta (circa 300 ml) di latte scremato e crema pastorizzata vengono riscaldati a 110 ° C (circa 43 ° C), quindi viene aggiunta una piccola quantità di smetana – come solo 2 cucchiai. (circa 30 ml). Quando completamente agitato, viene versato in un contenitore e lasciato a temperatura ambiente per almeno mezza giornata.
Secondo quanto riferito, questa panna acida fatta in casa può durare in frigorifero fino a una settimana prima di rovinarsi. Le versioni acquistate in negozio possono durare settimane più a lungo, a causa di conservanti aggiunti e condizioni ermetiche. Prima che vada male, viene utilizzato in forma normale o in salsa per completare i piatti di ogni portata, dalle zuppe e insalate agli antipasti e dolci al forno. Il formaggio è considerato particolarmente utile per resistere all’ulteriore cagliatura, un problema comune con alcuni altri tipi di panna acida.
La versione americana della panna acida viene regolarmente sostituita alla smetana nelle ricette, con una miscela di panna e latticello. La cagliatura avviene rapidamente a causa degli enzimi nel grasso del latte. Un’altra sostituzione comune si chiama créme fraîche.