Due diversi prodotti lattiero-caseari portano il nome di latticello, a seconda di dove si trova il consumatore nel mondo. Il latticello tradizionale o vecchio stile è il liquido rimasto dopo la zangolatura del burro, ed è popolare in India e nel sud-est asiatico. Il latticello coltivato, il prodotto comunemente trovato etichettato con questo nome nei supermercati americani, è un prodotto a base di latte fermentato. In entrambi i casi, è cremoso e ricco ed entrambe le varietà possono essere bevute direttamente o aggiunte ai progetti di cottura.
Il latticello vecchio stile è molto più sottile di quello coltivato e tende ad essere più pallido e più acido del latte convenzionale. Viene creato quando il burro viene sfornato. Tradizionalmente, le aziende agricole scremavano la crema dalla cima del latte fresco e la raccoglievano in una vasca per la zangolatura. Passavano spesso diversi giorni prima che ci fosse abbastanza panna per sfornare il burro e, di conseguenza, si inacidiva leggermente. La panna leggermente acida è più facile da sfornare e conferisce al burro un sapore specifico che alcuni consumatori preferiscono.
Dopo la zangolatura, il burro è stato rimosso e lavato in acqua fredda per rimuovere il latte in eccesso prima di essere salato a scopo di conservazione. Il liquido che rimaneva nella zangola dopo la rimozione del burro veniva chiamato “latticello” ed era caratterizzato da un sapore ricco, acido e acido, spesso con fiocchi di burro che galleggiavano dentro. Questa bevanda acida e cremosa viene bevuta in molte parti del mondo, sebbene sia difficile da ottenere negli Stati Uniti.
Il latticello coltivato viene creato fermentando il latte in modo che gli zuccheri del latte si trasformino in acido lattico, facendo diventare solide le proteine ??del latte, poiché non sono più solubili in condizioni più acide. Ciò si traduce in pezzi di materiale e un latte più denso, chiamato clabbering. La bevanda è anche più aspra del latte normale a causa della sua maggiore acidità. Il latticello può durare più a lungo del latte normale, perché le condizioni acide impediscono ai batteri dannosi di prosperare. La panna acida viene creata usando un processo simile, usando la panna invece del latte durante la fermentazione.
Molti fornai usano il latticello coltivato in focaccine, biscotti, frittelle e altri prodotti simili a causa del sapore piccante che impartisce. I consumatori devono stare attenti, perché è un prodotto acido. Sebbene i batteri nocivi non dovrebbero poterci prosperare, se il sapore è leggermente spento, è meglio smaltire il latticello piuttosto che sperimentare lievi disturbi gastrointestinali a causa di batteri o muffe vaganti.