La scelta del miglior batticarne è di solito una questione di conoscenza dei risultati che si desidera ottenere e di avere una consapevolezza dei diversi metodi e strumenti disponibili. Uno dei modi più comuni per intenerire la carne è quello di eliminarla, di solito con uno strumento dedicato noto come maglio di carne. Spesso questi strumenti hanno bordi strutturati che possono aiutare le fibre della carne a rompersi mentre la superficie si appiattisce, il che può accelerare i tempi di cottura e consentire una migliore penetrazione di diversi sapori o salse. Il martellamento non è l’unico approccio, tuttavia, e non è necessariamente appropriato per tutti i tagli di carne. A volte, puoi ottenere gli stessi effetti teneri immergendo la carne in una marinata per alcune ore o anche durante la notte. Soprattutto se la tua marinata è acida, la carne si ammorbidirà e sarà spesso più succosa e succulenta dopo l’immersione. Sfregamenti e sali che applichi all’esterno della carne prima della cottura possono funzionare allo stesso modo. Questi tendono ad essere più pronunciati in termini di sapore che impartiscono e possono richiedere più tempo, ma non sempre. In alcuni casi, potresti anche voler combinare approcci. Nella maggior parte dei casi, l’approccio tenero che è “migliore” è piuttosto soggettivo e spesso dipende più dalla carne in questione e dai tuoi gusti individuali che da qualsiasi regola o comprensione universale.
Identifica i tuoi obiettivi specifici
Ci sono molte ragioni per marinare la carne e sapere un po ‘di ciò che vuoi che sia il tuo risultato normalmente ti aiuterà a fare una scelta quando si tratta di tecnica. La maggior parte dei tagli di carne sono relativamente difficili all’inizio; normalmente contengono parzialmente, se non esclusivamente, fibre muscolari che, a seconda della funzione, sono spesso magre e fibrose. Questo li rende utili all’animale nella vita, ma può richiedere un po ‘di lavoro per essere morbido e umido sul piatto. L’obiettivo principale di qualsiasi inteneritore è quello di rompere i legami proteici densi nella carne per consentire all’umidità di penetrare. È particolarmente importante per lunghe cotture o cotture a fuoco molto elevato, che possono esacerbare la tenacità e favorire la secchezza.
Una delle prime cose che vorrai fare è identificare il tipo di carne con cui stai lavorando. I filetti di pollo normalmente richiedono un approccio diverso rispetto al garretto, ad esempio, e la bistecca può variare enormemente a seconda di dove sulla mucca è stata tagliata. Ti consigliamo anche di determinare come cucinare la carne prima di scegliere un approccio. Il soffriggere o la padella spesso funziona meglio con fette sottili di carne, mentre arrosti e grigliate spesso mantengono il loro sapore più se rimangono spessi e sono teneri principalmente dall’esterno. Se non sei sicuro del modo migliore per cucinare un particolare tipo di carne, di solito puoi chiedere consigli al tuo macellaio presso il punto vendita. Le ricette a volte specificano anche un metodo specifico o approcci di gara raccomandati.
Mazze, martelli e altri utensili da cucina
Un mortaio di carne o un mazzuolo di carne è un buon batticarne da utilizzare quando si tratta di tagli di carne economici, che a volte possono essere difficili e difficili da mangiare altrimenti. Realizzato in metallo o legno, un martello da carne ricorda spesso un martello con una maniglia corta. Sulla testa del martello, che può avere più lati, ci sarà almeno un lato coperto da file di denti a forma di piramide. Quando la carne viene martellata con questo lato di un mazzuolo di carne, i denti tagliano le fibre che possono rendere la carne difficile da masticare.
marinare
Un’altra opzione molto diversa è la marinata, che è una buona opzione quando si tratta di carne che ha poco sapore. Una marinata è fondamentalmente un ammollo a base liquida che in genere contiene un ingrediente acido e umido – come aceto, vino, succo di limone o qualche altro succo di agrumi – nonché un olio da cucina e varie erbe, spezie e condimenti. La carne imbevuta di marinata non è solo tenera, ma assorbe anche i sapori del liquido. Questo metodo non funziona sempre bene con carni più spesse, tuttavia, poiché la marinata potrebbe non riuscire a penetrare completamente nella carne; l’iniezione della marinata può aiutare in questo.
Un ingrediente popolare usato nelle marinate è il succo di ananas fresco, che contiene un enzima chiamato bromelina, un inteneritore di carne estremamente efficace. Quando si utilizza il succo di ananas per intenerire la carne, tuttavia, assicurarsi che sia fresco, poiché il succo di ananas in scatola e il succo di ananas che è stato riscaldato o cotto, ha la tendenza a perdere le sue proprietà tenere. La bromelina è un ingrediente comune anche negli inteneritori di carne in polvere.
Sali e sfregamenti
Gli sfregamenti sono un’altra opzione, specialmente quando si cucina la carne su una griglia. Come le marinate, gli sfregamenti possono aggiungere sapore alla carne e allo stesso tempo renderla tenera, anche se potrebbero non funzionare così come altri metodi. Possono essere fatti in casa combinando varie spezie ed erbe secche, oppure possono essere facilmente acquistati da molti negozi di alimentari e macellerie. Può aiutare a lasciare lo sfregamento o la pasta durante la notte per consentire agli ingredienti di penetrare nella carne.
Il sale è uno dei modi più antichi per intenerire la carne. Rivestire liberamente un pezzo di carne con kosher o sale marino provoca la fuoriuscita dell’acqua; quando il sale si dissolve nel liquido, parte di esso viene tirato indietro nella carne, aggiungendo sapore e modificando le proteine ??in modo che la carne diventi più tenera. È importante risciacquare la maggior parte del sale e asciugare la carne prima di cuocerla per evitare un pasto eccessivamente salato. Il metodo di salatura in genere funziona bene per tagli di carne più spessi.