Il gusto e la tenerezza della carne di cervo dipendono dalla dieta del cervo, da come la carne è stata lavorata e da come viene preparata e cotta. Marinare la carne di cervo prima della cottura ne migliora il gusto e rende la carne più tenera. La carne di cervo è in genere molto più magra della carne di manzo e la marinata di carne di cervo deve includere olio per evitare che la carne di cervo si asciughi durante la cottura. La marinata dovrebbe includere anche un acido alimentare per intenerire la carne. L’aggiunta di altre spezie alla marinata aiuterà ad accentuare e far risaltare il sapore della carne di cervo.
La maggior parte della carne di cervo viene lavorata a casa o in un negozio di lavorazione di carni selvatiche. Mentre durante la lavorazione è consentito appendere e curare la carne bovina per un lungo periodo di tempo, di solito la carne di cervo viene appesa per poco tempo prima di essere tagliata e confezionata. Più lungo è il tempo di cura, più tenera diventa la carne. La marinata di cervo compensa i tempi di cura più brevi usando acidi alimentari, come aceto, vino o succo di limone. L’acido presente in questi liquidi rende la carne più resistente rompendo le dure strutture cellulari del tessuto muscolare.
Il grasso animale mantiene la carne umida e succosa. La carne di cervo non solo contiene meno grassi della carne bovina, ma ha pochissima marmorizzazione dei grassi. La marinata di cervo dovrebbe contenere olio d’oliva per aiutare a compensare la mancanza di grassi nella carne. Questo aiuta la carne a trattenere l’umidità durante la cottura in modo che non si asciughi e mastichi. Il cervo molto magro richiede più olio d’oliva nella marinata rispetto al cervo con una certa quantità di grasso presente.
Le spezie aggiungono il sapore della carne di cervo e aiutano a prevenire un gusto piccante. La carne di cervo ha un sapore distintivo che è diverso dalla carne bovina, ma la vera gaminess è solitamente dovuta a metodi di lavorazione impropri. Una marinata di cervo fatta con salsa di soia o aglio aiuterà a neutralizzare qualsiasi gusto gamy. Aromi aggiuntivi, come zucchero di canna, timo e rosmarino, funzionano bene con la carne di cervo.
La marinata di cervo dovrebbe essere messa in un contenitore di plastica o di vetro. Non utilizzare un contenitore metallico poiché l’acido nei liquidi reagirà con il metallo. Piccoli pezzi di carne di cervo possono essere messi in un sacchetto di plastica e coperti con la marinata, mentre i pezzi più grandi devono essere marinati in un contenitore coperto. La marinata di cervo deve entrare in contatto con tutte le parti della carne, quindi pezzi di carne di cervo più grandi devono essere periodicamente trasformati nella marinata. Il cervo dovrebbe immergersi nella marinata per quattro giorni in condizioni refrigerate.