L’olio d’oliva è stato un alimento base nel Mediterraneo per migliaia di anni e alcuni ulivi che hanno centinaia di anni portano ancora frutti. Il processo per realizzare questo prodotto è relativamente semplice, soprattutto perché è praticato nelle aree rurali della Grecia e dell’Italia. La lavorazione delle olive commerciale è in qualche modo più complessa, ma si basa ancora sullo stesso principio di base: frantumazione delle olive per liberare l’olio intrappolato all’interno. Il processo può anche essere usato per estrarre olii da noci e cereali.
La raccolta delle olive è il primo passo per produrre olio d’oliva. Tradizionalmente, gli ulivi venivano battuti a mano per liberare il frutto, anche se molti trasformatori oggi usano macchinari commerciali per spogliare gli alberi. Una volta che le olive sono state raccolte, l’orologio inizia a ticchettare: devono essere portati in un frantoio il più presto possibile, oppure il livello di acidità salirà troppo in alto, influendo in definitiva sul sapore. Dopo essere state portate al frantoio, le olive vengono raccolte attraverso per rimuovere grandi rami e foglie, e quindi inviate attraverso un detergente che rimuove sporco, foglie e ramoscelli, lasciando indietro le olive semplici.
Le olive pulite vengono fatte passare attraverso un frantoio che le trasforma in una pasta. L’olio d’oliva di produzione tradizionale utilizza ancora un macinacaffè per macinare le olive, anche se i trasformatori commerciali si sono rivolti a smerigliatrici metalliche ad alto volume che possono funzionare continuamente. La pasta risultante viene sottoposta al processo di malassazione, il che significa che viene lentamente miscelata in modo che le goccioline di olio inizino ad aderire ad altre goccioline nella miscela.
Dopo essere stata miscelata, la pasta di olive viene messa sotto pressione per estrarre l’olio liquido insieme all’acqua dal frutto, lasciando indietro la pasta o la vinaccia. L’olio viene separato dall’acqua, di solito in una centrifuga, e imbottigliato mentre l’acqua viene scartata. L’olio d’oliva risultante è chiamato vergine, perché è realizzato con una tecnica puramente meccanica. Gli oli di oliva con livelli di acido misurati a meno dell’1% sono considerati “extra vergini” e di solito hanno un sapore particolarmente ricco e intenso. Quelli con un livello di acido più elevato (1-3%) sono etichettati “vergini”.
L’olio di oliva raffinato è stato trattato chimicamente per ridurre l’acidità. A volte le olive che sono state lasciate riposare troppo a lungo prima della lavorazione producono un olio molto acido, che deve essere raffinato. Ciò riduce il valore dell’olio, quindi gli agricoltori cercano di evitarlo ogni volta che è possibile. Le vinacce possono essere ulteriormente lavorate chimicamente per estrarre più olio d’oliva che viene solitamente miscelato con altri oli o utilizzato per processi come la produzione di sapone.