Un produttore di cioccolato è una persona o un’azienda che produce cioccolato da fave di cacao crude. Questi fagioli sono il frutto dell’albero del cacao e vengono raffinati nei due ingredienti principali del cioccolato, i solidi del cacao e il burro di cacao. I fagioli vengono generalmente inviati attraverso una varietà di trattamenti, tra cui fermentazione, macinazione, riscaldamento e tempra, per trasformarli nel sapore e nella consistenza desiderati. Il cioccolato risultante viene spesso lasciato indurire in barrette.
Il termine cioccolataio viene spesso confuso con il cioccolatiere, che è un professionista della cucina che utilizza cioccolato lavorato per creare caramelle e confezioni. I chicchi di cacao vengono in genere convertiti in cioccolato utilizzabile prima che il cioccolatiere faccia le sue creazioni. Altri usano anche il cioccolato in cucina, tra cui fornai, produttori di caramelle e privati.
Un produttore di cioccolato inizia con i fagioli crudi dell’albero del cacao. La maggior parte di questi fagioli è coltivata in Africa, ma anche molti altri paesi li producono. Hanno poca somiglianza con il cioccolato che si trova in un negozio.
I fagioli crudi vengono generalmente fermentati prima di essere lavorati dal produttore di cioccolato. I semi di cacao grezzi hanno un sapore amaro e non hanno un sapore simile al cioccolato. Il processo di fermentazione aiuta a ridurre l’amarezza.
Un produttore di cioccolato in genere arrostisce i fagioli per esaltare meglio il sapore del cioccolato. I fagioli arrostiti vengono quindi generalmente spezzati e setacciati per rimuovere il centro carnoso e commestibile dal guscio. La carne carnosa del fagiolo si chiama pennino. I pennini di cioccolato possono quindi essere macinati e raffinati per creare liquore al cioccolato. Il liquore al cioccolato non contiene alcool, ma è semplicemente cioccolato liquido nella sua forma più pura.
La conching è la fase successiva del processo utilizzato da un produttore di cioccolato per raffinare i chicchi di cacao. Il liquore viene inviato attraverso smerigliatrici riscaldate che lo scompongono in minuscole particelle. Come regola generale, più lunga è una conca di cioccolato, più liscia sarà la cioccolata al termine.
In questa fase, un produttore di cioccolato in genere invia il liquore al cioccolato attraverso diverse fasi di riscaldamento e raffreddamento. Questo processo si chiama tempera. Permette al burro di cacao liquido e ai solidi di cacao di indurirsi in una solida barretta di cioccolato. I cioccolatieri spesso hanno bisogno di temperare nuovamente il cioccolato prima di usarlo.
Un produttore di cioccolato può aggiungere zucchero, latte in polvere e burro di cacao aggiuntivo a una partita di cioccolato prima che venga temperato. I cioccolatieri spesso scelgono di acquistare il cioccolato con questi ingredienti già aggiunti. Il cioccolato di alta qualità, chiamato copertura, contiene burro di cacao extra per conferire maggiore lucentezza e un sapore più mite.