I tagliatori di carne lavorano con grandi porzioni di carcasse di animali macellati. Sono in genere responsabili della macellazione e della scomposizione di queste grandi porzioni in una serie di tagli standard di carne. I tagliatori di carne possono lavorare in un negozio al dettaglio o in un ambiente industriale. Impiegano una varietà di strumenti che vanno dai semplici coltelli alle grandi seghe e smerigliatrici.
In passato, gran parte della lavorazione della carne effettuata in tutto il mondo era nelle mani dei macellai. I macellai operano in genere in piccoli negozi e generalmente gestiscono ogni fase della preparazione di una carcassa di animale per la vendita. Inoltre, soddisfacevano spesso particolari richieste dei clienti per tagli specializzati di carne o tipi non standard di preparazione della carne. Con la crescita dell’industria alimentare e l’applicazione di metodi industriali al processo di macellazione e preparazione per la vendita di animali, il numero di macellai è diminuito.
I tritacarne svolgono gran parte dello stesso lavoro svolto in passato dai macellai, ma il loro lavoro è generalmente suddiviso in compiti più piccoli. Un tagliatore di carne che lavora in un grande impianto di lavorazione, ad esempio, potrebbe semplicemente essere responsabile della demolizione delle carcasse in grandi componenti. Questi pezzi sarebbero poi stati lavorati in un negozio al dettaglio da altri tagliatori di carne, che avrebbero preparato carne macinata, bistecche e tutti gli altri tipici tagli di carne.
Alcuni negozi di alimentari hanno sostituito completamente i macellai con i tagliatori di carne. In alcuni casi, questa è semplicemente una questione di semantica, e i tagliatori gestiscono tutti i compiti di preparazione della carne personalizzati che una volta i macellai si occupavano. In altri casi, i negozi si sono spostati per standardizzare la produzione di carne confezionata per i consumatori, spesso nel tentativo di ridurre i costi. In tali negozi, un taglialegna preparerebbe semplicemente un assortimento standard di tagli di carne da ogni grande sezione di carne che è arrivata in vendita.
Il lavoro svolto dai tagliatori di carne è generalmente attentamente monitorato dagli ispettori della salute e della sicurezza. Questa supervisione ha lo scopo di ridurre al minimo il rischio che agenti patogeni entrino nell’approvvigionamento alimentare. Inoltre, le ispezioni di sicurezza degli impianti di preparazione della carne sono importanti, in quanto l’industria del taglio delle carni è una delle attività in cui le pratiche di lavoro non sicure possono causare danni molto gravi ai dipendenti.
Un taglialegna trascorrerà gran parte della sua giornata lavorando con coltelli affilati, potenti smerigliatrici meccaniche e seghe elettriche. Questi strumenti sono tutti sicuri, ma richiedono un funzionamento competente e attento. Un tagliatore di carne dovrebbe aspettarsi di essere addestrato all’uso sicuro di questi strumenti e indossa una varietà di indumenti protettivi per ridurre al minimo il rischio di lesioni personali a seguito di incidenti o errori.