Il latte pastorizzato è il latte che è stato trattato termicamente per uccidere gli agenti patogeni che causano malattie. Non tutti gli agenti patogeni vengono rimossi durante il processo di pastorizzazione, quindi il latte pastorizzato non è sterile al 100%, ma molte persone lo considerano più sicuro da bere rispetto al latte crudo che non è stato affatto pastorizzato. La maggior parte del latte venduto nei negozi di alimentari commerciali è pastorizzato e gran parte di esso è anche omogeneizzato per evitare che la crema si separi.
Il processo di pastorizzazione prende il nome da Louis Pasteur, un noto microbiologo francese. Pasteur ha fatto una serie di importanti scoperte nel campo della microbiologia, sviluppando tecniche ancora oggi utilizzate per ridurre il rischio di malattie. Nel 1862 eseguì i primi test di pastorizzazione, determinato a rendere il latte sicuro da bere, e la pratica fu adottata molto rapidamente. Prima della pastorizzazione, il latte manipolato e conservato in modo improprio causava malattie diffuse, soprattutto nelle aree urbane, dove potevano trascorrere diversi giorni senza refrigerazione tra la vacca e il consumatore finale.
Esistono diverse tecniche di pastorizzazione che possono essere utilizzate per produrre latte pastorizzato. L’obiettivo della pastorizzazione è rendere il latte sicuro da bere senza farlo cagliare o coagulare e senza alterarne sostanzialmente il sapore, anche se le persone che sono abituate a bere latte non pastorizzato possono scoprire che il tipo pastorizzato ha un sapore “spento”.
Nella pastorizzazione ad alta temperatura/breve tempo (HTST), il latte viene portato a una temperatura di 161 gradi Fahrenheit (71.7 gradi Celsius) e tenuto lì per 15-30 secondi prima di essere rapidamente raffreddato e confezionato. La doppia pastorizzazione divide il processo in due segmenti e non è riconosciuta come metodo di pastorizzazione legale da alcuni governi. Il latte a lunga conservazione (ESL) viene pastorizzato a una temperatura leggermente inferiore e fatto passare attraverso uno speciale filtro per rimuovere i microbi. La pastorizzazione ad altissima temperatura (UHT) comporta il portare il latte a 250 gradi Fahrenheit (138 gradi Celsius) per meno di un secondo, mentre la pastorizzazione batch viene eseguita a una temperatura molto bassa, con il latte tenuto a temperatura per 30 minuti prima di essere raffreddato .
Anche dopo la pastorizzazione, il latte non è totalmente stabile. Andrà a male entro due o tre settimane in frigorifero, ad eccezione del latte UHT, che può essere conservato a temperatura ambiente in confezioni asettiche fino a tre mesi. La pastorizzazione inoltre non elimina il rischio di contaminazione lungo la linea di alimentazione, come ad esempio nel caso del latte pastorizzato che viene pompato attraverso tubazioni contaminate, e non elimina gli organismi resistenti al calore, anche se elimina molti comuni patogeni.
Il vantaggio della pastorizzazione è che rende il latte molto più sicuro da bere. Tuttavia, distrugge anche alcuni degli enzimi presenti nel latte, compresi gli enzimi che rendono il latte più digeribile. Inoltre altera il sapore del latte, anche se le persone abituate al latte pastorizzato potrebbero non essere consapevoli della differenza tra latte crudo fresco e latte pastorizzato. A causa di questi inconvenienti, alcune persone preferiscono il latte crudo, nonostante i suoi pericoli.