La gliadina è una proteina, presente nel grano e in altri cereali, responsabile di scatenare i sintomi della celiachia e delle allergie al grano nelle persone sensibili. Gli anticorpi prodotti dall’organismo contro di essa forniscono un metodo per testare questi disturbi. Questa proteina è la ragione per cui molte persone seguono una dieta priva di glutine.
Il glutine è una combinazione di proteine di semi nel grano che permette al pane di lievitare correttamente. Ci sono due proteine che compongono il glutine e una di queste è la gliadina. Sfortunatamente, molte persone hanno una predisposizione genetica ad essere sensibili a questa proteina. Nella sua forma più grave, si manifesta come celiachia, una malattia dell’intestino tenue in cui il cibo non viene assorbito correttamente. Ci sono molti altri sintomi associati a questa malattia, compresi i disturbi neurologici, ma può essere invertita una volta che il glutine viene rimosso dalla dieta.
Nelle persone con malattia celiaca, il corpo produce anticorpi contro la gliadina che possono essere rilevati in un test per la presenza del disturbo. Esistono diversi tipi di gliadine e il corpo produce diversi tipi di anticorpi a seconda del tipo di proteina presente. Insieme, questi sono indicati come anticorpi anti-gliadina (AGA). Un anticorpo completamente diverso viene prodotto in risposta a ciascuna delle diverse forme della proteina, che è solo una di un gruppo che può indurre le persone a sviluppare allergie al grano.
La specificità degli anticorpi AGA è di circa l’85%. Nel tentativo di produrre anticorpi più specifici, i ricercatori hanno sperimentato l’utilizzo della gliadina purificata, o dei suoi frammenti di degradazione, come bersaglio per la produzione di anticorpi. I prodotti di degradazione delle proteine sono chiamati peptidi e un peptide di gliadina, costituito dalla parte della proteina che è altamente efficace nell’indurre gli anticorpi, è stato sintetizzato chimicamente. Tali peptidi sintetici possono essere molto più efficaci nell’indurre la produzione di anticorpi rispetto all’utilizzo dell’intera proteina.
Recenti studi con questi anticorpi mostrano che più persone soffrono di sensibilità alla gliadina di quanto si pensasse inizialmente. Pur non avendo la celiachia, il 10-15% degli americani soffre di una varietà di sintomi. Una reazione positiva a questi anticorpi indica che devono considerare di cambiare la loro dieta e forse cercare di eliminare tutto il glutine.
Oltre a diagnosticare la malattia negli esseri umani, un anticorpo gliadina altamente specifico può essere utilizzato per rilevare la presenza di glutine negli alimenti. Questo è molto significativo, dal momento che il glutine di frumento tende a contaminare molti prodotti alimentari che non ci si aspetterebbe di contenere alcuna forma di frumento. Nuove procedure possono rilevare il grano a valori di appena una parte per milione (ppm). Questo test può aiutare a fornire prodotti senza glutine a persone che soffrono di celiachia o allergie al glutine.