Un recettore olfattivo è un sito di contatto su alcune cellule del cervello degli esseri umani e della maggior parte degli animali che aiuta a elaborare e identificare gli odori. Anche molti insetti hanno questo tipo di recettori, sebbene nella maggior parte dei casi si trovino su sensori esterni come antenne piuttosto che nel cervello; questo perché, solitamente, gli insetti avvertono l’odore non attraverso un naso definito ma piuttosto attraverso antenne che interagiscono più direttamente con l’ambiente. Indipendentemente dalla loro posizione, i recettori tendono a funzionare più o meno allo stesso modo. Elaborano l’odore come una reazione chimica, quindi lo convertono in un segnale che può essere letto e compreso dal cervello o da un’altra area di elaborazione. Questi recettori sono il modo in cui le persone sono in grado di identificare gli odori di qualcosa nell’aria e svolgono anche un ruolo nella memoria degli odori, vale a dire ricordi di persone, luoghi o esperienze associate a determinati odori.
Concetto di base
L’olfatto può essere una cosa alquanto complessa. Nella maggior parte degli ambienti scientifici, gli odori sono conosciuti come “odori”. Gli odori sono essenzialmente “firme” chimiche che vengono rilasciate dalla maggior parte delle sostanze e delle creature; possono anche essere creati, di solito come sottoprodotto di processi come persone che sudano, fiori che sbocciano o cose che bruciano. Gli odori si attaccano alle molecole atmosferiche e ambientali. Vengono interpretati in odori che gli organismi riconoscono attraverso specifici recettori olfattivi.
Come funzionano
I recettori sono generalmente considerati parte del sistema neurale negli esseri umani e nella maggior parte degli animali vertebrati. Si siedono sulla superficie stessa di alcune cellule nel centro olfattivo del cervello e sostanzialmente aspettano che una sostanza chimica di attivazione indichi un odore nelle vicinanze. Negli insetti, questo sistema avviene sulle antenne piuttosto che nel cervello, ma il processo è solitamente lo stesso, almeno dal punto di vista chimico. I recettori tendono ad essere specifici, il che significa che ci sono diversi recettori per diversi odori.
Un modo per visualizzarlo è immaginare gli odori come chiavi e i recettori come serrature individuali. Ogni dato odorante si legherà solo ai suoi recettori corrispondenti, ed è così che vengono identificati gli odori. Quando un recettore si lega a un odorante, si dice che sia “attivato”. A volte è possibile che un odore attivi molti recettori, di solito se si tratta di un odore complesso o stratificato.
Specifiche della posizione
Nelle persone e nella maggior parte degli animali, i recettori olfattivi sono raggruppati in piccoli gruppi nella parte posteriore della cavità nasale. Di solito ci sono milioni di celle se contate singolarmente e anche un numero molto elevato di fasci raggruppati. Insieme, questi gruppi formano quello che è noto come “epitelio olfattivo”, che agisce come una sorta di rivestimento o confine.
L’epitelio è ricoperto da ciglia simili a peli che raccolgono le molecole odorose inalate e le inviano ai recettori. Il muco che riveste il naso e i seni nasali aiuta anche a intrappolare questi odoranti, consentendo loro di essere elaborati.
L’importanza dell’olfatto
Molti biologi hanno affermato che l’olfatto è uno degli strumenti più essenziali per la sopravvivenza di un dato organismo. In effetti, quasi tutti gli esseri viventi, dai semplici invertebrati agli umani, hanno almeno un certo uso, e in effetti hanno bisogno, dei recettori olfattivi. I pesci, ad esempio, hanno circa 100 varietà di questo tipo di siti, mentre gli umani ne hanno circa 10,000. In effetti, i ricercatori ritengono che quasi il 3% del codice genetico umano sia dedicato alla loro costruzione.
La maggior parte delle persone associa gli odori a sensazioni immediate, in particolare piacere e repulsione. Queste sensazioni sono importanti, ma anche l’olfatto ha un ruolo cruciale inconscio ed evolutivo. Consente agli esseri umani e agli animali di discernere i fattori che riguardano tutto, dall’idoneità e la salute di un potenziale compagno all’identificazione di sostanze velenose e cibo commestibile. Può anche aiutare a identificare il pericolo e si dice che alcuni animali siano in grado di “annusare la paura” – di solito a causa dei modi in cui sono in grado di elaborare l’adrenalina e l’aumento del sudore rimandato dagli altri.
Processo di interpretazione dell’odore
Il processo dal riconoscimento dell’odore nel centro olfattivo all’elaborazione e all’azione nel cervello può essere molto complicato. La maggior parte delle volte, quando i recettori si “bloccano” per la prima volta con un odore, registrano in modo permanente la connessione che è memorizzata nel centro di memoria del cervello. Quando un animale ingerisce una sostanza alimentare che è marcia o causa malattie, ad esempio, l’animale conserva quell’odore nella sua banca dei ricordi. La stessa cosa accade con gli odori buoni; questo è in parte il motivo per cui annusare qualcosa come i biscotti appena sfornati può far pensare ai tempi dell’infanzia trascorsi con una nonna o una mamma in cucina.
Anche l’olfatto gioca un ruolo nel gusto. Nella maggior parte dei casi, le papille gustative e i recettori gustativi lavorano anche a stretto contatto con i recettori olfattivi e insieme questi due componenti consentono l’esperienza completa di qualsiasi prodotto alimentare. Le persone che hanno problemi o disturbi olfattivi – o che hanno il naso chiuso a causa di qualcosa come un forte raffreddore – spesso scoprono di avere un sapore diverso dei cibi, ed è per questo.