Die meisten Proteine im menschlichen Körper werden durch Acetylierung verändert. Bei diesem Prozess wird ein Acetylradikal hinzugefügt, während ein Wasserstoffatom das Molekül verlässt, sodass ein Acetat entsteht. Es hat die Kontrolle über die Proteinbildung, die Biotransformation von Arzneimitteln sowie die Regulierung von Desoxyribonukleinsäure (DNA) und anderen genetischen Elementen als Teil eines Prozesses, der als Histonacetylierung bezeichnet wird. Substanzen, die als Acetyltransferasen bezeichnet werden, lösen die auftretenden Reaktionen aus, und bestimmte Arten davon wurden bei Menschen mit einer Neigung zur Entwicklung von Krebs und anderen Krankheiten gefunden.
Damit eine Acetylierung stattfinden kann, müssen N-alpha-Acetyltransferasen vorhanden sein. Es gibt drei gängige Variationen davon, die mit A, B und C bezeichnet werden und alle innerhalb der Zellen wirken, um Moleküle zu übertragen. Sie kontrollieren auch die Proteine, die das zelluläre Zytoskelett aufbauen, und unterstützen die DNA-Transkription. Proteine, die DNA replizieren und beschädigtes genetisches Material reparieren, werden direkt durch Acetylierung erzeugt. Die Reaktion bestimmt auch die Energie, die Proteine während der Duplikation verbrauchen, was sich darauf auswirkt, wie genau Gene kopiert werden können.
Das Kopieren von DNA führt normalerweise zu Fehlern in bestimmten Teilen des Segments. Teile mit Fehlern in der genetischen Kodierung werden durch Proteine entfernt und die Segmente werden später angefügt, aber es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie die DNA kopiert werden kann. Manchmal werden weniger fehlerhafte Teile entfernt, während in anderen Fällen ein größerer Prozentsatz der mit Fehlern gefüllten Segmente entfernt wird. Es gibt eine Möglichkeit, die Acetylierung durch zelluläre Proteine ausgelöst wird, und wenn die Reaktion beginnt, werden den DNA-kontrollierenden Proteinen Chemikalien zugesetzt.
Die Acetylierung ist einer der am besten untersuchten Prozesse in der Epigenetik. Wenn Proteine kontrollieren können, wie die DNA repliziert wird und die Menge an beschädigten Komponenten mit dem Alter zunimmt, glauben Forscher, dass die Regulierung der Acetylierung das Auftreten genetisch bedingter Krankheiten verhindern oder zumindest verzögern könnte. Auch der Alterungsprozess könnte sich verzögern, aber seit 2011 existiert kein Medikament, das die Proteinaktivität biologischer Moleküle auf diese Weise regulieren kann.
Viele Medikamente werden im Körper durch Acetylierung verarbeitet, entweder durch Biotransformation zu einer wirksamen Verbindung oder um zu Substanzen verstoffwechselt zu werden, die der Körper leichter loswerden kann. Bis zu 90% der Proteine werden durch die Reaktion umgewandelt oder irgendwie kontrolliert. Dies kommt bei Hunden nicht vor, ist aber bei vielen Organismen die primäre Methode, bei der Proteine mit dem Genom interagieren.