Albumin ist eine Familie von Proteinen. Viele Arten sind überall in der Natur zu finden, und zwei der bekanntesten Beispiele sind im Eiweiß und im menschlichen Blut zu finden. Albumine sind eine wichtige Proteinklasse und für viele Organismen von entscheidender Bedeutung für die Gesundheit und das Wohlbefinden. Viele Pflanzen und Tiere enthalten oder sezernieren dieses Protein.
Ein als Albumin klassifiziertes Protein ist kugelförmig, was bedeutet, dass es eine ungefähr kugelförmige Struktur hat. In Verbindung mit Wasser bilden solche Proteine ein Kolloid, eine Lösung, die homogen erscheint, obwohl sie tatsächlich mehrere Substanzen enthält. Die andere Proteinart, das faserige Protein, wie es in Muskeln vorkommt, ist nicht wasserlöslich und hat eine andere Grundstruktur.
Im menschlichen Körper ist Albumin ein wichtiger Bestandteil des Lebens. Es transportiert essentielle Fettsäuren aus dem Fettgewebe, auch Fett genannt, in das Muskelgewebe. Das Protein trägt auch zur Regulierung der Osmose bei und hilft, Hormone, Medikamente und andere Substanzen durch das Blut zu transportieren. Ein Mangel kann zu medizinischen Problemen führen, und medizinisches Fachpersonal kann bei der Untersuchung des Gesundheitszustands eines Patienten einen Blutalbumintest anfordern.
Technisch gesehen ist das in Eiweiß enthaltene Albumin formaler als Ovalbumin bekannt. Dies sollte nicht mit Albumin verwechselt werden, einem anderen Namen für Eiweiß im Allgemeinen. Etwas mehr als die Hälfte des Eiweißes in Eiweiß ist Ovalbumin.
Albumin und andere Proteine neigen beim Erhitzen zur Gerinnung. Diese Eigenschaft erweist sich beim Kochen als sehr nützlich und ist einer der Gründe, warum Eier so häufig beim Backen verwendet werden. Das Protein hilft Backwaren, ihre Struktur zu behalten. Das Eiweiß im Eiweiß wird auch zur Reinigung verwendet, da es dazu neigt, Verunreinigungen einzufangen und zu speichern. Eiweiß wird zum Verfeinern von Speisen wie Suppen und zur Behandlung von Menschen mit bestimmten Vergiftungen verwendet, da es an das Toxin bindet.
Wenn es gekocht wird, beginnen sich die Proteine zu entfalten und rekombinieren in einer neuen Konfiguration; es wird auch weiß und undurchsichtig. Beim Schlagen entfaltet sich das Ovalbumin teilweise und bildet einen hauchdünnen Schaum, der Lufteinschlüsse einschließt. Jeder, der Eier zu stark geschlagen hat, weiß: Wenn die Proteine zu stark geschlagen werden, entfalten sie sich vollständig und verlieren ihre Struktur. Da dieses Protein flexibel ist, dehnt es sich beim Backen mit der in den Taschen eingeschlossenen Luft aus, behält die größere Form bei und ergibt eine leichte, flauschige Textur.