Die Jodzahl oder Jodadsorptionszahl wird in der analytischen Chemie verwendet, um den Grad der Ungesättigtheit von Ölen und Fetten zu messen. Tierische und pflanzliche Öle und Fette – chemisch als Triglyceride bekannt – haben Ketten von Kohlenstoffatomen, die sich mit Wasserstoff verbinden können. Wenn die Kohlenstoffatome in diesen Ketten an die maximal mögliche Anzahl von Wasserstoffatomen gebunden sind, wird das Triglycerid als gesättigt bezeichnet, aber wenn eine oder mehrere Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen vorhanden sind, ist weniger Wasserstoff im Molekül und das Fett wird als ungesättigt bezeichnet. Triglyceride mit einer Doppelbindung werden als einfach ungesättigte und solche mit mehr als einer Doppelbindung als mehrfach ungesättigt bezeichnet. Jod kann sich mit Fetten verbinden, die Kohlenstoff-Doppelbindungen aufweisen, und daher kann die Anzahl solcher Bindungen aus der Menge an Jod abgeleitet werden, mit der sie sich verbinden.
Wasserstoff und die Halogenelemente – Fluor, Chlor, Brom und Jod – ähneln sich darin, dass ihnen ein Elektron von einer stabilen Konfiguration fehlt und sie stabile Verbindungen bilden können, indem sie ein Elektronenpaar mit einem anderen Atom teilen. Bei einer Kohlenstoff-Wasserstoff-Bindung werden das einzelne Elektron des Wasserstoffs und ein Elektron des Kohlenstoffs geteilt, um eine einzelne kovalente Bindung zu bilden. Wenn ein ungesättigtes Fett eine Kohlenstoff-Doppelbindung enthält, kann jedes der Kohlenstoffatome stattdessen eine Bindung mit einem Halogen bilden.
Je mehr Kohlenstoff-Doppelbindungen ein ungesättigtes Fett hat, desto mehr Halogenatome kann es sich verbinden. Es ist daher möglich, den Ungesättigtheitsgrad eines Fettes zu bestimmen, indem man es mit einem Halogen kombiniert. Ein einfacher Test für ungesättigte Fette besteht darin, das Fett mit einer Lösung von Brom in Tetrachlorkohlenstoff zu mischen; Wenn das Fett ungesättigt ist, verschwindet die braune oder gelbe Farbe des Broms, wenn es sich mit dem Fett verbindet. Zur Bestimmung des Ungesättigtheitsgrades wird jedoch normalerweise Jod verwendet, da sich der Jodverbrauch genau messen lässt.
Um die Jodzahl – auch Jodzahl genannt – eines Fettes zu ermitteln, wird eine bekannte Menge in einem geeigneten Lösungsmittel wie Chloroform gelöst und mit einem Überschuss an Jod in Form von Jodmonochlorid (ICl) vermischt, da dieses reagiert leichter. Bei einer Kohlenstoff-Doppelbindung bildet ein Kohlenstoffatom eine Einfachbindung mit dem Chlor im Jodmonochlorid und das andere mit dem Jod. Wenn die Reaktion abgeschlossen ist, wird Kaliumjodid zu dem verbleibenden Jodmonochlorid hinzugefügt, um das Jod freizusetzen: ICl + 2KI → KCl + I2. Das restliche Jod wird mit einer Stärke umgesetzt, um eine dunkelblaue Verbindung zu bilden.
Dann wird langsam Natriumthiosulfatlösung in bekannter Konzentration zugegeben. Das Jod reagiert damit zu farblosen I-Ionen. Sobald das gesamte Jod reagiert hat, wird die Lösung farblos. An dieser Stelle kann die eingesetzte Menge an Natriumthiosulfat und daraus die vorhandene Jodmenge bestimmt werden. Wenn diese Menge bekannt ist, kann die Jodmenge, die mit dem Fett reagiert hat, berechnet werden, was die Jodzahl angibt, die in Gramm Jod pro 100 Gramm Fett ausgedrückt wird.
Tierische und pflanzliche Fette und Öle sind Mischungen von Triglyceriden. Ein Fett oder Öl mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Triglyceriden hat eine hohe Jodzahl. Viele Pflanzenöle sind reich an ungesättigten Triglyceriden. Sonnenblumenöl zum Beispiel hat eine Jodzahl von 110-143, verglichen mit 35-48 für ein typisches tierisches Fett. Kokosöl hingegen ist hoch gesättigt, mit einer Jodzahl von nur 6-11.
Es gibt zwei weitere Zahlen, die mit Fetten und Ölen in Verbindung gebracht werden können. Die Verseifungszahl ist ein Hinweis auf das durchschnittliche Molekulargewicht eines Fettes und wird bestimmt, indem es durch Behandlung mit einem starken Alkali in Glycerin und ein Fettsäuresalz zerlegt wird. Die Säurezahl gibt an, wie viel freie Fettsäure ein Fett enthält und wird aus der zu seiner Neutralisation benötigten Alkalimenge geschätzt.