Öle werden seit vielen Jahrzehnten hydriert, um ihre Haltbarkeit zu verlängern und die Öle stabiler zu machen. Hydriertes Öl ist ein Öl, bei dem die essentiellen Fettsäuren chemisch in eine andere Form umgewandelt wurden, was mehrere Wirkungen hat. Hydriertes Öl ist weitaus lagerstabiler und wird nicht so schnell ranzig wie unbehandeltes Öl. Es hat auch einen höheren Schmelzpunkt und wird aus diesem Grund oft in Braten und Gebäck verwendet. Bei der Hydrierung verändert sich die chemische Struktur des Öls, was Wissenschaftler in den 1990er Jahren erkannten, könnte negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben.
Hydriertes Öl wird hergestellt, indem Wasserstoffgas unter hohem Druck in Öl gepresst wird. Sowohl tierische als auch pflanzliche Fette können und werden hydriert. Im Allgemeinen ist das Öl umso hydrierter, je fester es ist. Zwei gängige Beispiele für gehärtetes Öl sind Crisco und Margarine. In den 1990er Jahren wurde erkannt, dass diese Produkte schädliche Auswirkungen auf die Gesundheit haben könnten, eine tragische Ironie, da sie ursprünglich hergestellt und als gesünder als herkömmliche Öle beworben wurden.
Die instabilen Fettsäuren in Ölen sind ungesättigte Fette, von denen festgestellt wurde, dass sie für den Verbraucher gesünder sind und in einigen Fällen den Cholesterinspiegel senken. Bei der Herstellung von gehärtetem Öl werden diese gesunden Fette in eine neue Art von Fettsäure umgewandelt, die als Transfette bekannt ist. Transfette sind überhaupt nicht gut für die Gesundheit. In einigen stark gehärteten Ölen wie Margarine können Transfette fast die Hälfte des Gesamtfettgehalts ausmachen.
Transfettsäuren erhöhen das LDL oder „schlechtes“ Cholesterin, und sie senken auch das HDL-Cholesterin, das „gutes“ Cholesterin ist. Dies bedeutet, dass die Fette in gehärtetem Öl weitaus schädlicher sind als selbst gesättigte Fette, die von Medizinern bereits als schädlich eingestuft wurden. Es gibt auch Hinweise darauf, dass sich Transfettsäuren im Körper anreichern können, da das Verdauungssystem Schwierigkeiten hat, herauszufinden, was mit ihnen zu tun ist. Infolgedessen führt eine Ernährung mit hohem Transfettanteil zu einer Gewichtszunahme.
Der Konsum von gehärtetem Öl wurde in einer Vielzahl wissenschaftlicher Studien mit Diabetes, Koronarerkrankungen und Fettleibigkeit in Verbindung gebracht. In den 1990er Jahren begannen viele Aktivisten, sich für eine klare Lebensmittelkennzeichnung einzusetzen, die darauf hinweist, wann Produkte Transfette enthielten. Andere Aktivisten gingen noch weiter und versuchten, Transfette wegen ihrer Beeinträchtigung der menschlichen Gesundheit zu verbieten. Alle Mediziner sind sich einig, dass Menschen ihren Konsum von gehärtetem Öl einschränken sollten, um die Exposition gegenüber Transfetten zu vermeiden, und Lebensmittel mit gesunden Fetten wie Nüssen, Avocados und Olivenöl essen sollten.