Otak-otak ist ein in Südostasien beliebter Pudding oder Paste auf Fischbasis. Das Gericht wird normalerweise frisch zubereitet und verwendet verschiedene Kräuter und Gewürze, die in der asiatischen Küche üblich sind, sowie Kokosmilch und Weißfisch. Es wird traditionell gekocht und in Bananenblättern serviert.
Obwohl Makrele oft in Otak-Otak verwendet wird, kann stattdessen jede Art von Weißfisch verwendet werden. Der Fisch ist traditionell frisch und muss zuerst entbeint und die Schuppen entfernt werden. Filets, frisch oder gefroren, können ebenfalls verwendet werden. Der Fisch wird normalerweise gehackt, kann aber vor dem Einlegen in das Gericht in Scheiben geschnitten werden.
Chilischoten und getrocknetes Chilipulver sowie Salz und Zucker sind normalerweise in Otak-Otak enthalten. Frische Kurkuma, Zitronengras, Kokosmilch und Eier sind ebenfalls normale Zutaten. Galgant, eine Ingwersorte, wird normalerweise zusammen mit Kaffirlimettenblättern zu dem Gericht hinzugefügt. Andere mögliche Gewürze sind Koriander, Schalotten, Knoblauch und weißer Pfeffer. Candlenuts sind normalerweise enthalten, um die Vanillesoße zu verdicken.
Um Otak-Otak herzustellen, werden die meisten Gewürze und Nüsse zu einer Paste gemahlen. Traditionell werden Mörser und Stößel verwendet, aber eine Küchenmaschine liefert ähnliche und schnellere Ergebnisse. Nachdem die Paste hergestellt ist, wird sie in einer Pfanne gekocht und mit Zucker, Salz und, falls verwendet, Koriander kombiniert. Sobald sie duftet, wird die gekochte Paste mit der Kokosmilch, den Eiern und den geriebenen Limettenblättern kombiniert. Der Fisch kann zu diesem Zeitpunkt auch enthalten sein.
Zusätzlich zu den Pasten- oder Vanillepudding-Zutaten werden normalerweise Bananenblätter in Otak-Otak verwendet. Sobald die Paste hergestellt ist, wird sie in die Bananenblätter gelegt, die zu einer Art Schüssel oder Pyramide um den Vanillepudding gefaltet und mit Zahnstochern befestigt werden. Blätter des Betels, einer einheimischen südasiatischen Pflanze aus der Familie der Paprika, werden oft vor der Paste auf die Bananenblätter gelegt. Wenn Betelblätter nicht verfügbar sind, können Blattspinat als Ersatz verwendet werden, sie haben jedoch nicht die stimulierende Wirkung des Betels. Bei Versionen, bei denen der Fisch nicht bereits im Pudding enthalten ist, werden Fleischstücke auf die Blätter gelegt und dann mit der Paste belegt.
Sobald der Otak-Otak zubereitet ist, wird er normalerweise gegrillt oder gedämpft, kann aber auch gebacken werden. Nach dem Kochen wird das Gericht noch in die Bananenblätter gewickelt serviert, aber die Blätter werden entfaltet, bevor der Vanillepudding gegessen wird. Wenn keine Blätter verwendet werden, können kleine Einzelschalen oder Förmchen verwendet werden. Otak-otak wird oft mit Reis oder Brot serviert.