Suluguni ist eine Käsesorte, die in Georgien und Umgebung heimisch ist. Es ist ein halbharter Käse, der ähnlich wie Cheddar-Käse hergestellt wird, außer dass er gegen Ende des Käseherstellungsprozesses in Salzlake eingelegt wird und danach nicht sehr lange gereift wird. Der Käse hat einen säuerlichen und herzhaften Geschmack, der je nach den genauen Zeiten während der Herstellung sehr subtil oder scharf sein kann. In Georgien ist Suluguni-Käse sehr beliebt und kann vor dem Verzehr gebraten werden. Andere Rezepte, die Suluguni enthalten, umfassen eine Art von mit Käse gefülltes ungesäuertes Brot, das als Khachapuri bekannt ist, und eine Vielzahl von Salaten, die den Käse als Hauptzutat enthalten.
Die Herstellung von Suluguni beginnt mit der Verwendung von Bakterien auf der Milch, um den Quark von der Molke zu trennen. Dies geschieht traditionell mit einem Live-Starter, kann aber in kommerzieller Produktion mit Lab durchgeführt werden. Der Käse wird dann zu Blöcken geformt und regelmäßig gewendet, bis der Säuregehalt das gewünschte Niveau erreicht hat. Der Quark wird in Stücke geschnitten und geknetet, bis er beginnt, sich zu einer festen Masse zu verbinden. Der Suluguni wird mehrere Tage in kalte Salzlake gelegt, danach wird er in die endgültige Form gebracht und fertiggestellt.
Obwohl Suluguni das äußere Erscheinungsbild von Mozzarella-Käse hat, ist es tatsächlich viel elastischer in der Textur und hat einen ausgeprägteren Geschmack. Ein Teil des Käses, der zu Runden geformt wird, wird tatsächlich in Öl frittiert, bevor er verkauft wird, um die Aromen zu entwickeln und eine Kruste um den inneren Käse herum zu bilden. Je nach verwendeter Milchsorte gibt es verschiedene Arten von Suluguni, von milder Kuhmilch bis hin zu einer sauren Version aus Ziegenmilch.
Eine Verwendung für Suluguni ist eine Brotsorte, die als Khachapuri bekannt ist. Dieser wird aus gerolltem Teig hergestellt, der Backpulver anstelle von Hefe als Treibmittel enthält. Der abgeflachte Teig wird mit dem Käse und einem Ei gefüllt, bevor er gefaltet wird, um die Füllung innen zu verschließen. Es wird gebacken und warm serviert, manchmal mit Salat.
Eine andere Vorbereitung besteht darin, den Käse in Medaillons zu schneiden, diese in Mehl auszubaggern und dann in Butter zu braten, bis sie von beiden Seiten gebräunt sind. Dies ist möglich, weil der Käse einen hohen Schmelzpunkt hat und schnellem Braten widerstehen kann, während er den größten Teil seiner Form behält. Der gebratene Käse kann mit gewürfelter Minze oder Petersilie bestreut und als Vorspeise serviert werden, oder er kann als Zutat in einem Salat verwendet werden.