Amylase ist ein Enzym, das Stärke abbaut und in Pankreassaft und Speichel ausgeschieden wird. Der größte Teil der Amylase-Sekretion wird von der Bauchspeicheldrüse, einem Verdauungsorgan in der Nähe des Magens, bestimmt, und nur eine kleine Menge ist im Speichel vorhanden. Dies bedeutet, dass Faktoren, die die Produktion von Pankreassäften beeinflussen, größtenteils diejenigen sind, die die Amylase-Sekretion kontrollieren. Die Funktion der Bauchspeicheldrüse wird sowohl von Hormonen als auch von Nerven beeinflusst. Wenn die Nahrung den Magen erreicht oder in den Dünndarm gelangt, wird die Bauchspeicheldrüse dazu angeregt, amylasehaltige Verdauungssäfte abzusondern.
Da der Zweck der Amylase darin besteht, an der Verdauung teilzunehmen, ist es sinnvoll, dass sie von der Bauchspeicheldrüse als Reaktion auf das Vorhandensein von Nahrung im Darm ausgeschieden wird. Zwischen den Mahlzeiten findet kaum eine Sekretion statt. Im Speichel besteht die Funktion der Amylase darin, die Stärkeverdauung zu beginnen. Speichel wird als Reaktion auf Signale des Nervensystems produziert, weshalb den Menschen vor der Nahrungsaufnahme das Wasser im Mund zusammenläuft.
Die Hauptfaktoren, die die Bauchspeicheldrüse stimulieren und die Amylase-Sekretion fördern, sind hormonell bedingt. Drei verschiedene Hormone, die auf die Bauchspeicheldrüse wirken, werden von Zellen im Verdauungssystem produziert und sind als Gastrin, Sekretin und Cholecystokinin bekannt. Zwei davon beeinflussen die Amylase-Sekretion.
Cholecystokinin wird von Zellen im Zwölffingerdarm produziert, dem Abschnitt des Dünndarms, der vom Magen wegführt. Wenn Nahrung den Magen verlässt und in den Zwölffingerdarm gelangt, wird Cholecystokinin ins Blut ausgeschieden. Es wandert in die Bauchspeicheldrüse und bindet an Zellrezeptoren, was die Freisetzung von Verdauungsenzymen, einschließlich der Amylase-Sekretion, bewirkt.
Wenn Nahrung in den Magen gelangt, wird das Hormon Gastrin ausgeschüttet. Dieses stimuliert nicht nur die Magensäureproduktion, sondern wirkt ähnlich wie Cholecystokinin auf die Bauchspeicheldrüse. Es verursacht die Amylase-Sekretion, zusammen mit der Freisetzung anderer Verdauungsenzyme in Pankreassäften. Neben der Kontrolle durch Hormone wird die Amylase-Sekretion in geringerem Maße durch einen Nerv namens Vagusnerv beeinflusst. Wenn eine Person erwartet, dass eine Mahlzeit eintrifft, sendet der Vagusnerv Signale an die Bauchspeicheldrüse, wodurch Verdauungssäfte freigesetzt werden.
Bei einer Schädigung der Bauchspeicheldrüse wird Amylase ins Blut abgegeben. Dies bedeutet, dass Amylase-Tests, die den Amylase-Spiegel in Blut- oder Urinproben messen, zum Nachweis einer Bauchspeicheldrüsenerkrankung verwendet werden können. Bei der als akute Pankreatitis bekannten Erkrankung, bei der die Bauchspeicheldrüse entzündet ist, können die Amylasespiegel bis zu sechsmal höher als normal sein. Bei erfolgreicher Behandlung mit Schmerzmitteln und intravenösen Flüssigkeiten kann der normale Amylasespiegel nach einigen Tagen zurückkehren.