Obwohl die meisten Menschen Mangelernährung allein als Folge von Nahrungsmangel betrachten, umfasst die Mangelernährung tatsächlich ein sehr breites Spektrum von Erkrankungen, die aus einer Unter- oder Überschreitung der empfohlenen Tagesdosis an beliebig vielen Vitaminen und Mineralstoffen resultieren. Die Symptome einer Mangelernährung reichen von Benommenheit und Reizbarkeit bis hin zum Tod, je nach Art und Grad des Mangels oder Überschusses. Die Statistiken über Unterernährung weltweit sind erschütternd. In einer Studie von 1997 schätzten die Vereinten Nationen, dass einer von zwölf Menschen weltweit unterernährt ist, wobei 12 Millionen Kinder unter fünf Jahren in dieser Schätzung enthalten sind.
Der menschliche Körper benötigt jeden Tag eine bestimmte Menge an Kalorien, Vitaminen und Mineralstoffen, um richtig zu funktionieren. Werden eine oder mehrere dieser Substanzen nicht in ausreichender Menge konsumiert, kommt es zu Unterernährung. Die Anzeichen einer Unterernährung sind vielfältig, wobei die Mehrheit der Erwachsenen und Kinder einen leichten Mangel an mindestens einer benötigten Substanz aufweisen. Ein Mangel führt jedoch nicht immer zu einer Unterernährung. Ebenso gefährlich wie Ernährungsmängel kann eine Überdosierung auch zu ernsthaften Gesundheitsrisiken bis hin zum Tod führen.
Spezifische Symptome einer Mangelernährung reichen von leicht bis lebensbedrohlich, wobei die häufigsten Müdigkeit und Gewichtsverlust sind. Mangelernährung tritt nicht sofort auf, sondern es dauert Wochen, Monate oder sogar Jahre, bis sie sich vollständig eingestellt hat, da Ihr Körper lebenswichtige Nährstoffe im Fettgewebe speichert, um sie bei geringer Aufnahme zu verwenden. Eines der Hauptsymptome von Mangelernährung ist eine verminderte geistige Funktion, die normalerweise schnell einsetzt, wenn der Körper die notwendigen Ressourcen auf andere lebenswichtige Organe und Muskelgewebe umleitet. Die verminderte mentale Funktion manifestiert sich oft als Verwirrung, Reizbarkeit oder Gedächtnisverlust.
Andere, oft auffälligere Symptome von Unterernährung sind Gewichtsverlust, trockene Haut, beschädigte Haare und Nägel und eine langsame Wundheilung. All diese Zustände werden durch Vitaminmangel verursacht, der dazu führt, dass der Körper den peripheren Körperfunktionen, wie dem Haarwachstum und der Heilung, Ressourcen entzieht, da die Nährstoffe benötigt werden, um das Herz und die Lunge funktionsfähig zu halten. Der Gewichtsverlust wird in der Regel durch eine kalorienarme Ernährung bewirkt, die beispielsweise fast ausschließlich Fleisch enthält, das einen hohen Protein- und einen sehr niedrigen Kaloriengehalt hat. Zu den Symptomen, die durch einen Nährstoffüberschuss verursacht werden, gehören Gewichtszunahme, die oft zu Fettleibigkeit führt, hoher Blutzuckerspiegel, der oft zu Diabetes führt, und Herzerkrankungen wie Bluthochdruck und Herzinfarkt.