Crear un maravilloso souvlaki casero se reduce a dos cosas: la carne y la marinada. Tradicionalmente, el souvlaki griego se hace con cordero, aunque también es aceptable usar pollo, carne de res o cerdo. Los adobos tienen dos propósitos; ablandan y dan sabor a las carnes. El mejor adobo de souvlaki es aquel que contiene suficiente ingrediente ácido o ingredientes para descomponer el tejido conectivo de la carne y al mismo tiempo le infunde un sabor distinto y bien equilibrado.
Se puede preparar una marinada souvlaki básica y muy buena que también ahorre tiempo a partir del jugo de un par de limones de buen tamaño, aderezo de vinagreta balsámica y aceite de oliva, con una proporción 2: 1 de aderezo por aceite de oliva. Sal, pimienta y orégano son todo lo que se necesita para sazonar. El cocinero sabio sabe que el orégano griego es la mejor opción, si está disponible. Tanto el vinagre como el limón tienen una base ácida, y el aceite ayuda a mantener la carne jugosa y húmeda.
Una marinada algo más compleja usa vino blanco en lugar del aderezo balsámico junto con jugo de limón y aceite de oliva. El vino, como el limón, el vinagre y la salsa de soja, ayuda a descomponer el tejido conectivo, por lo que la carne es tierna y deliciosa después de cocinarla. Esta versión de marinada souvlaki también pide un par de dientes de ajo picados, así como un poco de romero fresco y orégano griego.
A algunos cocineros les gusta agregar yogur a la marinada souvlaki, ya sea además del vino o en lugar de hacerlo. El yogur es otro alimento que ataca el tejido conectivo, por lo que es una gran adición a los adobos de todo tipo. Para los cocineros que hacen souvlaki con pollo en lugar de cordero, un adobo de yogur es especialmente bueno porque protege al pollo de la desecación.
Los cortes de carne más duros, ya sean de res, cordero o cerdo, pueden soportar nadar en una marinada hasta por 24 horas en el refrigerador. Como mínimo, se deben marinar durante al menos 12 horas para evitar que la carne sea demasiado masticable. El pollo y los mejores cortes de carne se marinan completamente después de aproximadamente 12 horas. Por más tiempo, y la carne puede volverse blanda cuando se cocina.
La tecnología ha traído a los cocineros modernos la magia de las bolsas de plástico con cierre de cremallera, y no les llevó mucho tiempo a los cocineros inteligentes descubrir la forma más fácil y mejor de marinar la carne utilizando una bolsa de plástico grande con cremallera. Una vez que el cocinero ha mezclado los ingredientes de la marinada, va a la bolsa junto con la carne. Las bolsas con cierre de cremallera se abrochan y sellan de manera más segura que otros tipos de bolsas de almacenamiento de plástico, por lo que es seguro voltear la bolsa y agitarla para asegurarse de que la carne esté empapada en adobo.