El sabor y la ternura de la carne de venado depende de la dieta del venado, cómo se procesó la carne y cómo se prepara y cocina. Marinar la carne de venado antes de cocinar mejora su sabor y ablanda la carne. La carne de venado suele ser mucho más magra que la carne de res, y la marinada de venado debe incluir aceite para evitar que la carne de venado se seque durante la cocción. La marinada también debe incluir un ácido alimentario para ablandar la carne. Agregar otras especias a la marinada ayudará a acentuar y resaltar el sabor de la carne de venado.
La mayoría de la carne de venado se procesa en casa o en una tienda de procesamiento de carne salvaje. Si bien se permite que la carne de res cuelgue y se cure durante un período prolongado durante el procesamiento, la carne de venado generalmente se cuelga solo por un corto tiempo antes de cortarla y empacarla. Cuanto más largo es el tiempo de curado, más tierna se vuelve la carne. La marinada de venado compensa el tiempo de curado más corto mediante el uso de ácidos alimentarios, como vinagre, vino o jugo de limón. El ácido en estos líquidos ablanda la carne al descomponer las estructuras celulares resistentes en el tejido muscular.
La grasa animal mantiene la carne húmeda y jugosa. La carne de venado no solo contiene menos grasa que la carne de res, sino que tiene muy poca grasa marmoleada. La marinada de venado debe contener aceite de oliva para ayudar a compensar la falta de grasa en la carne. Esto ayuda a que la carne retenga humedad durante la cocción para que no se vuelva seca ni masticable. La carne de venado muy magra requiere más aceite de oliva en la marinada que la carne de venado con cierta cantidad de grasa presente.
Las especias se suman al sabor de la carne de venado y ayudan a prevenir un sabor rancio. La carne de venado tiene un sabor distintivo que es diferente a la carne de res, pero la verdadera gaminess generalmente se debe a métodos de procesamiento inadecuados. Una marinada de venado hecha con salsa de soja o ajo ayudará a neutralizar cualquier sabor gamoso. Los aromatizantes adicionales, como el azúcar moreno, el tomillo y el romero, funcionan bien con la carne de venado.
El adobo de venado debe colocarse en un recipiente de plástico o vidrio. No se debe usar un recipiente de metal ya que el ácido en los líquidos reaccionará con el metal. Los trozos pequeños de carne de venado se pueden poner en una bolsa de plástico y cubrir con la marinada, mientras que los trozos más grandes se deben marinar en un recipiente cubierto. El adobo de carne de venado debe entrar en contacto con todas las partes de la carne, por lo que los pedazos más grandes de carne de venado deben ser entregados periódicamente en el adobo. La carne de venado debe remojarse en la marinada durante cuatro días en condiciones refrigeradas.