Podría decirse que la principal diferencia entre el criollo y el cajún está en la historia de la migración, ya que el último grupo proviene de Canadá y el primero combina personas de España, África, el Caribe y muchas otras regiones. Su cocina también es diferente, variando en picante y los ingredientes que se usan típicamente para platos similares. Aunque ambos tipos de personas usan el francés como base para su habla, los criollos dependen más de otros idiomas. También tienden a incluir elementos de la cultura africana, nativa americana o caribeña en su música y fe, mientras que los cajunes generalmente usan un estilo de jazz o blues y se inclinan hacia el catolicismo.
Historial de migración
Tanto el pueblo criollo como el cajún están fuertemente influenciados por la cultura francesa, pero las diferencias en su desarrollo los hacen distinguibles. Cajun se refiere a alguien cuyos antepasados vinieron de Acadia, una región que incluye la Isla del Príncipe Eduardo, Nueva Escocia y Nuevo Brunswick. Los británicos tenían el control del área a principios de 1700, y durante la guerra francesa e india, temían que los acadianos se levantaran y lucharan con los franceses. Los británicos los expulsaron de la región entre 1755 y 1763, un evento conocido como «Le Grand Derangement» (el Gran Trastorno). Finalmente, estas personas desplazadas llegaron a Luisiana, donde se asentaron.
Por el contrario, los criollos son descendientes de personas que se establecieron en Luisiana, especialmente en Nueva Orleans, de varios países, principalmente Francia y España. Los africanos y afroamericanos, tanto esclavos como libres, también formaban parte de la población, al igual que personas del Caribe, Italia y Alemania. Muchos de los colonos franceses y españoles eran miembros de la clase alta, que a menudo tenían sirvientes. La gente llamaba a alguien con raíces europeas «criollo francés», mientras que a los que eran de ascendencia mixta se les llamaba «criollo de Luisiana».
Una manera fácil de recordar la diferencia en la historia es que Cajun es la forma en que la palabra «acadien», que se basa en la región canadiense, se pronuncia en francés Cajun. La palabra criollo proviene de la palabra española, criollo, que se traduce aproximadamente como nativo o local. La gente usaba este término para describir cosas que eran parte del Nuevo Mundo durante el tiempo en que los españoles y los franceses controlaban Luisiana.
Cocinando
En términos muy generales, dados los antecedentes de ambos grupos, algunas personas dicen que la cocina cajún es más «campestre», ya que los de Acadia aprendieron a vivir de la tierra y tendían a cocinar en ollas con frecuencia. La gente suele describir la cocina criolla como más «urbana», porque estas personas tenían acceso a una mayor variedad de alimentos de sus países de origen y podían comprar fácilmente en los mercados locales. También a menudo llevaban a sus chefs con ellos, que mezclaban estilos europeos de preparación de platos con hierbas, verduras, mariscos y otros ingredientes locales.
En general, es más probable que la cocina cajún utilice carne de cerdo, pollo y salchichas. Los cocineros a menudo también incluyen cangrejos. Los platos criollos suelen orientarse hacia opciones más ligeras, como cangrejo, camarones y ostras. Esta diferencia es especialmente notable en los gumbos tradicionales.
Cuando alguien está preparando una receta cajún, normalmente se apoyará en lo que se conoce como la “santa trinidad” del pimiento morrón, el apio y la cebolla. El maíz y el arroz también son comunes. Con la cocina criolla, la gente también usa la trinidad, pero incluye muchos tomates, un signo de influencias italianas.
La cocina cajún suele incluir una buena dosis de pimienta de cayena, que le da un toque picante. También utiliza generalmente hierbas como tomillo, pimentón, pimienta, perejil y raíz de sasafrás molida (filé). Los platos criollos suelen ser más fáciles con la pimienta de cayena y el filé, y se basan más en los pimientos rojos, la mostaza, la pimienta de Jamaica, la okra y el ajo. Como resultado, está lleno de sabor, pero no es necesariamente picante como a menudo se presenta.
En ambos tipos de cocción, la gente suele utilizar harina para servir de base o para espesar platos como salsas y guisos. Estas bases se conocen colectivamente como roux, rue o panada. Los de ascendencia cajún generalmente usan aceite como grasa en la receta, mientras que los criollos generalmente usan mantequilla. El uso de mantequilla fue posible para este grupo porque tenían un mejor acceso a los productos lácteos y tenían una mayor influencia de Italia, donde hacer roux de esta manera era estándar.
Idioma
La gente de Luisiana habla tanto criollo como francés cajún. El primero es una forma gramaticalmente distinta de francés con raíces en el francés nativo americano, africano, español y tradicional o estándar. Este último tiene una base principalmente en francés acadiense, un dialecto canadiense, aunque toma prestado vocabulario de otros idiomas. Muchos criollos hablan cajún y viceversa, por lo que el hablante no es importante al tratar de distinguir entre los dos idiomas.
El francés criollo es una lengua en peligro de extinción, ya que tiene pocos hablantes monolingües de las 20,000 a 30,000 personas que lo conocen. El francés cajún se encuentra en un estado aún peor, con solo unos 15,000 hablantes en 2013. Parte de esto se debe a un prejuicio previo contra el idioma francés en Luisiana, que se está desvaneciendo lentamente. Tanto individuos como organizaciones importantes, como el Consejo para el Desarrollo del Francés en Luisiana, están trabajando hacia la preservación.
Música
La música cajún inicialmente se parecía mucho a la música country o folclórica que se tocaba durante la década de 1700, cuando Luisiana aún se estaba asentando. Con el tiempo, absorbió elementos del jazz, particularmente Dixieland, y blues. El estilo criollo, debido a la naturaleza más inclusiva de “crisol” del pueblo criollo, adquirió características de la música caribeña y africana. Sin embargo, ambos tipos de música se basan en gran medida en el violín y el acordeón, y ambos utilizan a menudo el vals y las formas de dos pasos.
Religión
En general, los cajunes tienen fuertes vínculos con el catolicismo. Muchos criollos también siguen esta religión, pero también es común que sigan otras religiones en función de sus antecedentes. Algunas personas, por ejemplo, se inclinan hacia la espiritualidad de los nativos americanos, utilizando curaciones medicinales. Otros se centran en religiones populares de África o el Caribe. En algunos casos, las personas mezclan un poco de todo, usando una combinación ecléctica de oración, vudú, amuletos, velas y servicios religiosos “salvajes” que enfatizan ser “poseídos” por el espíritu.
Consideraciones
Aunque las diferencias entre el criollo y el cajún son posibles para que alguien las vea, los dos grupos se entremezclan cada vez más en Luisiana. Cada vez es más difícil para una persona etiquetar algo como perteneciente exclusivamente a una categoría, y algunos expertos creen que se están moviendo juntos para formar un grupo grande. Los cocineros criollos, por ejemplo, están usando cangrejos de río en sus recetas con más frecuencia, mientras que antes, este marisco era casi totalmente un ingrediente cajún. El chef Paul Prudhomme es un ejemplo de alguien que ha fusionado las tradiciones en la «cocina de Luisiana».