El término “tapioca” se refiere a un almidón derivado de la raíz de la planta de mandioca o mandioca, un arbusto leñoso originario de América del Sur. Este almidón se puede hacer en palitos de colores, perlas grandes o pequeñas, o usarse solo para pasteles y postres. Cocinar tapioca requiere diferentes técnicas dependiendo de la forma requerida por la receta, pero generalmente implica remojar el material, luego hervirlo o hervirlo a fuego lento. El remojo excesivo o los tiempos de cocción excesivamente largos pueden hacer que los palitos o perlas de tapioca se descompongan en un líquido indeseable, mientras que la tapioca que se cocina por debajo produce un producto crujiente.
La tapioca proviene de las raíces de la planta de yuca, también llamada mandioca, planta de tapioca y boba, y es originaria de la Amazonía. Este almidón ahora se cultiva en todo el mundo y se usa ampliamente en el sur y sureste de Asia, así como en países de habla inglesa. La tapioca no contiene gluten y contiene pocas proteínas, por lo que es un ingrediente alimenticio adecuado para muchas personas con dietas restringidas. Cuando la tapioca no está fácilmente disponible, los cocineros pueden sustituir otros almidones, como el almidón de maíz por platos de tapioca que no contengan ácidos, o arrurruz por platos no lácteos.
El almidón de tapioca se puede usar como espesante para pasteles y pudines, ya que produce un gel brillante y atractivo cuando se mezcla con agua fría y se calienta, pero produce un resultado fibroso y poco atractivo en salsa o sopas. El almidón también se puede convertir en pequeñas perlas de tapioca que se usan en el pudín de tapioca británico tradicional y en algunas recetas que requieren espesantes de tarta de tapioca. Otros postres de tapioca, como la sopa de postre de coco y el té de burbujas, se basan en grandes perlas de tapioca, que tienen una textura más masticable. En Asia, la tapioca a menudo se convierte en palitos de colores brillantes, que se hierven y se usan como un ingrediente de textura interesante en bebidas dulces y postres.
Casi todos los métodos para cocinar la tapioca requieren remojarla en agua u otro líquido antes de calentar, lo que produce el resultado masticable deseable. Las perlas de tapioca grandes deben remojarse durante aproximadamente 2 horas, mientras que las perlas más pequeñas o los palitos de tapioca generalmente toman menos tiempo. Cuando está completamente empapada, la tapioca debe tener una superficie exterior blanda y una mirada pastosa al centro. Algunos productos, como la tapioca instantánea o de cocción rápida y el almidón de tapioca, no requieren este paso de remojo.
Los cocineros deben tener cuidado de no remojar la tapioca hasta que el centro se ablande, ya que se desintegrará durante el proceso de cocción. Esto también puede ocurrir si la tapioca se cocina durante mucho tiempo a fuego alto. Si no empapa la tapioca o no la cocina por un tiempo muy corto, puede producir perlas de tapioca con un centro duro y crujiente, o pudines y rellenos de tarta que no se gelifican correctamente.