El ajiaco es un tipo de sopa colombiana que presenta varios tipos de papas, así como una variedad de otros ingredientes. Algunos de los otros ingredientes principales en este plato incluyen pollo, hierbas locales y variedades locales de maíz. Hay otros tipos de ajiaco que se cocinan ampliamente en otras sociedades alimentarias latinoamericanas, pero según muchos cocineros familiarizados con la cocina mundial, predomina el tipo colombiano.
Como sopa general, este plato viene en varias variedades. Entre los más populares, el ajiaco bogotán es comúnmente reconocido por los chefs expertos como el más común. Este tipo de sopa también se llama ajiaco santafereno. Incluye los ingredientes anteriores, junto con una hierba local llamada guascas.
En el bogotán y algunas versiones similares de este plato, los cocineros hierven el pollo entero en caldo, junto con las papas, el maíz y otros ingredientes. Durante el proceso de cocción, el cocinero a menudo saca los trozos enteros de pollo de la sopa, luego elimina la piel, los huesos y otras partes indeseables. El cocinero puede cortar estas piezas en pedazos más pequeños y volver a colocarlas en la olla para continuar cocinando.
Una nota de cocina para el ajiaco se refiere a los tipos de maíz que pueden usarse. Algunas variedades de maíz dulce son tiernas y no requieren mucha cocción. Los callos más duros que se usan tradicionalmente en este plato pueden requerir un tiempo de cocción más prolongado y deben cocinarse durante toda la ebullición. Cortar los granos del oído temprano puede ayudar con este proceso.
Algunos cocineros complementan los sabores de este plato agregando especias y hierbas. Se puede agregar sal y pimienta, y un cocinero también puede agregar hojuelas de pimienta seca u otras especias en polvo. También se pueden agregar algunas hierbas verdes como las hojas de laurel y el cilantro, aunque a muchos cocineros les gusta ofrecer una mezcla de cilantro y cebolla al lado. Otras guarniciones para el ajiaco incluyen arroz o rodajas de aguacate.
Esta comida étnica es una comida reconfortante familiar en su área de origen, pero en la cocina contemporánea, los cocineros podrían adoptarla como parte de un menú internacional o cosmopolita destinado a mostrar los gustos de la región. Ajiaco también podría usarse en la cocina de “fusión” que combina sabores tradicionales con presentaciones nuevas e innovadoras. Busque este plato en restaurantes que presentan elementos de la cocina latinoamericana en todo el mundo.