Un iniciador de pan, tambi?n com?nmente conocido como esponja, preferencia o masa madre, es una mezcla de harina, agua y levadura natural o comprada en la tienda que se agrega a la masa de pan para mejorar su sabor y textura. Para aquellos panaderos sin experiencia que encuentran intimidante el concepto de hacer un iniciador de pan, algunos consejos pueden ayudar a desmitificar el proceso. En primer lugar, los panaderos deben saber que un iniciador requiere un per?odo de fermentaci?n bastante largo. Adem?s, es importante saber la diferencia entre los tipos de iniciadores m?s comunes. Finalmente, los panaderos deben controlar su iniciador de pan para asegurarse de que no est? demasiado maduro.
Una de las cosas m?s importantes que debe comprender sobre la preparaci?n de un iniciador de pan es que es un proceso que lleva tiempo. Como m?nimo, es probable que un iniciador necesite al menos 12 horas de maduraci?n, mientras que muchos iniciadores de masa madre deben envejecer durante m?s de una semana. En otras palabras, hacer pan que contenga un entrante requiere una cantidad significativa de previsi?n. Si bien esto puede parecer un esfuerzo excesivo para un producto que literalmente se comer? al final, los maestros panaderos aseguran que las reacciones qu?micas que han tenido lugar en un iniciador madurado adecuadamente se traducen en pan con un sabor y una textura que no puede ser igualado por recetas m?s r?pidas
A pesar de que cada uno consiste en agua, harina y levadura, los iniciadores de pan m?s utilizados tienden a producir resultados distintos. Por lo tanto, tambi?n es importante saber la diferencia entre los tipos de iniciadores m?s comunes: el biga, el poolish y el iniciador de masa madre. Una biga contiene m?s harina que agua, lo que resulta en un iniciador seco que finalmente produce panes aireados como la chapata. Poolish es un entrante el?stico bastante ?h?medo? que contiene cantidades iguales de harina y agua, y que es ideal para hacer panes densos. Los iniciadores de masa fermentada generalmente se elaboran permitiendo que las levaduras naturales colonicen la mezcla inicial, lo que da como resultado panes con un sabor ?nico y ?cido.
Finalmente, los panaderos deben monitorear su arranque para asegurarse de que no se haya vuelto demasiado maduro. Esto se debe a que un iniciador de pan que se ha dejado envejecer demasiado tiende a perder su gluten, la prote?na que le da a la masa su elasticidad. Sin este gluten, la masa a la que se agrega el iniciador puede no mantener bien su forma. A medida que se desarrolla, un iniciador de pan formar? espuma y har? que se eleve. El iniciador debe usarse antes de que esta espuma se haya colapsado, un evento que indica que la mezcla ya no contiene suficiente gluten.