El pan de centeno de masa fermentada se usa comúnmente para los emparedados. Es un pan denso y ligeramente picante que utiliza masa madre, en lugar de levadura, para la levadura. El uso de masa madre en combinación con centeno produce un pan particularmente sabroso, porque la acidez de la masa madre descompone el centeno y crea una textura masticable. El centeno es un grano y se muele en harina de centeno claro, medio u oscuro. Cuanto más oscura es la harina, más fuerte es el sabor.
Los sándwiches son el uso más común para el pan de centeno de masa fermentada, especialmente aquellos que contienen pastrami, carne en conserva y otras carnes sabrosas. También es un buen acompañamiento para las comidas, en rodajas gruesas y se sirve caliente. El pan de centeno y los panecillos de masa fermentada tienen un sabor y una textura únicos que realzan muchos platos abundantes. El centeno de masa fermentada es de color gris claro, y también se conoce como centeno bohemio y centeno.
A veces llamada levadura natural, la masa madre es una mezcla de bacterias lactobacillus y levadura salvaje. El iniciador de masa fermentada se puede comenzar desde cero o comprar. Después de que el iniciador madura durante al menos dos semanas, está listo para usar en una receta. El panadero simplemente mide la cantidad de iniciación requerida en la receta y la agrega a los demás ingredientes del pan, típicamente una combinación de centeno y harina de pan, sal y semillas de alcaravea. A diferencia del pan de levadura tradicional, que se puede mezclar y hornear en unas pocas horas, el pan de centeno de masa fermentada debe reposar hasta 24 horas después de combinar los ingredientes.
Además del mayor tiempo de preparación, el pan de centeno de masa madre no es más difícil que las recetas tradicionales de pan. Para alguien que no ha trabajado con iniciadores de masa fermentada en el pasado, el proceso de hacer centeno de masa fermentada puede parecer abrumador, pero mientras el iniciador sea saludable, no debería haber ningún problema con el pan. Una forma de medir qué tan saludable es el pan de centeno de masa madre es observar cómo se multiplica. Un iniciador saludable tendrá aproximadamente el doble de tamaño cada día. Si no hace esto, es posible que no tenga la fuerza suficiente para levantar el pan.
El iniciador de masa fermentada también necesita cuidados especiales. El iniciador contiene organismos vivos que deben ser alimentados. Para alimentar el iniciador de masa madre, agregue una combinación de harina y agua a la mezcla dos veces al día. Esto mantiene el motor de arranque saludable y listo para usar. El iniciador de masa fermentada que no se mantiene adecuadamente puede desarrollar moho, ponerse rancio o no ser lo suficientemente fuerte como para levantar la masa de pan.