El iniciador de masa fermentada es, por lo que parece, el producto inicial utilizado en la producción de pan de masa fermentada. Aunque se puede hacer de varias maneras diferentes, se puede crear un iniciador simplemente a través de una combinación de harina y agua que se deja fermentar y desarrollar bacterias. Los microorganismos dentro del iniciador finalmente producen el aroma y sabor agrio que es el mismo nombre del pan de masa fermentada. El iniciador de masa fermentada es esencialmente autorreplicante; Mientras esté “alimentado”, el iniciador continuará desarrollándose y seguirá siendo utilizable, lo que significa que algunos iniciadores pueden tener décadas o incluso siglos.
El propósito básico del iniciador de masa fermentada es el desarrollo de dos microorganismos: una bacteria llamada lactobacillus y levadura, que técnicamente es un hongo. Dado que estos son microorganismos, ambos están vivos y necesitan ser «alimentados» para que puedan desarrollarse y prosperar. Esto se hace a través de la combinación de agua y harina. Cualquier tipo de harina puede funcionar, incluidas las harinas de trigo, centeno y arroz. Ya hay una serie de microorganismos presentes en la harina, incluida la levadura y muchos tipos diferentes de bacterias.
Lo que sucede básicamente en la creación inicial del iniciador de masa madre es que la harina y el agua se combinan y se dejan a temperatura ambiente para crear un ambiente en el que la levadura y el lactobacilo puedan prosperar. Lactobacillus generalmente se introduce en la mezcla ya sea como una bacteria que ya está en la harina o del medio ambiente. Esta mezcla inicial se «alimenta» con cantidades adicionales de harina y agua durante varios días para permitir que la levadura y el lactobacilo se multipliquen, lo que crea un ambiente inhóspito para otros tipos de bacterias que pueden ser dañinas.
A medida que el iniciador de masa madre continúa desarrollándose, esto crea una potente mezcla de estos dos microorganismos. La levadura y el lactobacilo crean el aroma y el sabor de la masa madre que a menudo se describe como picante o agria. Después de varios días o una semana de alimentación y desarrollo del iniciador, generalmente está listo para su uso en la creación de pan de masa fermentada, a través de la combinación del iniciador con otros ingredientes.
Una de las ventajas del uso del iniciador de masa fermentada, más allá del sabor característico de la masa fermentada, es que puede seguir prosperando y usarse durante años. Solo una parte del iniciador se usa para hacer pan, y el iniciador restante se puede «alimentar» con harina y agua y refrigerar para prolongar su vida útil. Hay muchas panaderías y organizaciones que tienen iniciador de masa fermentada que tiene décadas de antigüedad, algunas incluso se remontan a más de un siglo. El desarrollo de un motor de arranque también está influenciado por las condiciones locales, incluida la calidad del aire y la humedad, lo que significa que los motores de arranque de diferentes partes del mundo, como San Francisco, tienen sabores diferentes.