Los pasos precisos en el procesamiento de aves de corral previenen la contaminación y producen un ave que no es dura ni está estropeada por imperfecciones en la piel. Las aves de corral pasan por procesos de aturdimiento, muerte, sangrado y escaldado antes de que se eliminen las glándulas sebáceas, las patas y la cabeza. Después de lavar las aves, se enfrían rápidamente antes de cortarlas, envejecerlas y empaquetarlas para su distribución.
Por lo general, las aves se embalan y transportan a plantas de procesamiento avícola, donde se mantienen en áreas de retención ventiladas y nebulizadas. A veces se usa una luz azul especial para mantener tranquilas a las aves una vez que se cuelgan de las rejillas para el paso de aturdimiento, porque el batir de alas puede causar sangrado interno que decolora la carne. Las aves comúnmente se sumergen en agua salina con una corriente eléctrica que las deja inconscientes durante uno o dos minutos. El gas radón se utiliza en algunas regiones para aturdir a las aves de corral, pero se considera más caro.
El breve período que un ave permanece inconsciente le da a la planta de procesamiento suficiente tiempo para matarlo y permitir que se desangre. Drenar la sangre evita que la carne se vea oscura. En las grandes instalaciones de procesamiento de aves de corral, la sangre se trata como un producto de desecho y un contaminante.
Las aves luego se trasladan a tanques de escaldado, donde el agua caliente afloja las plumas para recogerlas. Es importante mantener regulada la temperatura del agua para evitar que el ave se cocine. El agua también debe cambiarse con frecuencia para evitar la contaminación. Después de escaldarlas, las aves de corral se mantienen húmedas para que la piel no comience a oscurecerse.
El desplumado o la recolección se realiza comúnmente a máquina en grandes plantas de procesamiento. Las aves se colocan en tambores giratorios equipados con dedos de goma que eliminan las plumas mediante la abrasión. Cualquier pluma de alfiler restante se puede encerar para facilitar la extracción. En algunas operaciones de procesamiento de aves de corral, las finas plumas se chamuscan.
El siguiente paso consiste en destripar, quitar la cabeza, las patas y las glándulas sebáceas ubicadas en la parte superior de la cola del ave. Las máquinas comúnmente arrancan la cabeza, mientras que los pies se cortan en la articulación de la rodilla. Las aves usan la glándula sebácea para acicalarse las plumas, pero contiene mal olor y sabor. Las regulaciones de seguridad alimentaria comúnmente requieren que las tripas permanezcan al lado del ave durante esta parte del proceso para que un inspector pueda examinar el interior y el exterior en busca de enfermedades. Un intestino desgarrado puede contaminar la carne, pero algunos países permiten un lavado con cloro para abordar el problema.
Luego, las canales de aves de corral se lavan y se enfrían rápidamente en agua fría o mediante ráfagas de aire frío directamente en la cavidad del ave. El enfriamiento por aire de las aves de corral es más común en Europa y Canadá, pero representa un proceso típico para el cordero, el cerdo y la carne de res a nivel internacional. El ave ya está lista para ser cortada en partes y deshuesada. El procesamiento de aves de corral puede incluir picar, prensar y empanizar la carne para obtener nuggets de pollo, fiambres o salchichas.
El envejecimiento requiere un mínimo de cuatro horas para mantener la carne tierna antes de que las aves se congelen o consuman. El paso final del procesamiento de aves de corral implica pesar, etiquetar y envolver. Ahora está listo para su distribución a las tiendas de comestibles para que lo compren los consumidores.