El pan se enmohece porque es una buena fuente de alimento para algunos tipos de hongos. El aire suele estar lleno de diminutas esporas de moho y, en las condiciones adecuadas, pueden asentarse en casi cualquier sustancia orgánica y comenzar a digerirla. En el pan, estas enzimas rompen las paredes celulares del material orgánico que forma el pan, liberando compuestos fácilmente digeribles y molecularmente simples. Así es como el pan se enmohece.
El moho, que se encuentra en el pan viejo o sin refrigerar, proviene de los hongos, una de las formas de vida más ubicuas y exitosas del planeta. Hay decenas de miles de especies, que se pueden encontrar prácticamente en todas partes. Los científicos que estudian los hongos, llamados micólogos, dicen que aproximadamente una de cada 20 especies vivas es una forma de hongo.
Los hongos no pueden recibir energía directamente del sol porque no tienen clorofila y, por lo tanto, deben vivir de otras plantas y animales. Algunos hongos son parásitos y atacan activamente a un huésped en busca de nutrientes. La mayoría, sin embargo, son carroñeros que convierten la materia orgánica en suelo. Sin hongos, muchas plantas morirían porque necesitan un suelo rico para prosperar.
La mayoría de los hongos tienden a ser flexibles en sus elecciones de alimentos. Se alimentan de una amplia variedad de moléculas orgánicas y su flexibilidad es en gran parte responsable de su ubicuidad. Los hongos producen docenas de enzimas y ácidos digestivos, que secretan en un material a medida que crecen sobre él.
A diferencia de los humanos, el moho digiere primero, luego come, y no al revés. En las condiciones adecuadas, existen formas de hongos que comen prácticamente cualquier cosa menos metal. Los hongos especiales producidos a través de la cría selectiva a veces se utilizan como agentes para atacar compuestos específicos para la limpieza.
Los hongos se reproducen exponencialmente hasta que se agotan todos los nutrientes disponibles. Algunas formas de moho pueden duplicar su masa cada hora. Se reproducen por medio de esporas, minúsculos vectores que el hongo produce en masa. Las esporas son extremadamente pequeñas y numerosas; probablemente haya millones de esporas de hongos en cualquier habitación a la vez.
Afortunadamente, estas esporas se pueden destruir al cocinar, por lo que el pan no se infecta de inmediato con moho. Sin embargo, con el tiempo, las esporas en el aire llegan a la superficie del pan rica en nutrientes y comienzan a multiplicarse, incluso en las condiciones frías de un refrigerador. En el punto de congelación, los hongos se vuelven inactivos. Si vuelven a exponerse al calor, pueden revivir y seguir creciendo.