Cou-cou es un plato caribeño hecho principalmente de okra y harina de maíz. Dependiendo de su preparación, el cou-cou puede ser una base de sabor muy neutral para la comida picante o puede tener un carácter propio cuando se hace con especias y verduras. La forma en que se cocina el cou-cou es similar a la forma en que se hace la polenta italiana suave, excepto que la adición de okra puede hacer que la mezcla sea mucho más rígida. Es parte del plato nacional de Barbados cuando se combina con filetes de pescado volador y, a menudo, se sirve con guisos gruesos o carnes asadas.
La harina de maíz que se utilizará en cou-cou se remoja primero en agua durante unos minutos. Al mismo tiempo, cualquier ingrediente vegetal se corta en rodajas o en cubitos y luego se fríe brevemente en una sartén con mantequilla. Se hierve una olla de agua antes de agregar okra y se cocina para que se extraigan los agentes espesantes. Después de cocinar, la okra se retira de la olla y parte del agua se reserva para su uso posterior.
Mientras el agua todavía está hirviendo, la harina de maíz humedecida se vierte lentamente. La mezcla se agita constantemente para garantizar que no se formen grumos. Algunos cocineros tradicionales insisten en que el cou-cou solo se puede revolver adecuadamente con un palo de cou-cou de madera, un utensilio de madera largo y plano como una paleta. Una de las razones por las que se usa es que, a medida que la harina de maíz comienza a absorber agua, se vuelve muy espesa y difícil de remover, lo que puede causar que se rompan las cucharas de plástico o más débiles en la sartén.
A medida que la mezcla de harina de maíz comienza a espesarse, la okra y cualquier otro vegetal se agregan nuevamente a la olla y se agitan hasta que se distribuyan de manera uniforme. Algunas verduras que se agregan además de la okra pueden incluir cebollas, cebolletas y pimientos verdes. Durante el proceso de cocción, cada vez que parece que el agua se ha evaporado casi por completo, se repone con agua de la ebullición original de la okra.
Una vez que la harina de maíz ha absorbido toda el agua que puede y es suave y la textura de la mezcla es muy firme, el plato está completo. Algunas recetas requieren que se agregue mantequilla al final para agregar riqueza al plato. Cuando se sirve, la harina de maíz se vacía en un recipiente que ha sido untado con mantequilla, formando una cúpula con un acabado brillante. Se desmolda en un plato y se hace una pequeña depresión en el centro para que cualquier salsa que se vierta sobre la parte superior se acumule y se hunda en el cou-cou.